“地沟油”并不是个“新面孔”。早在几年前，媒体就已对“地沟油”大加讨伐。但再度成为夺人眼球的焦点时，其所处的社会背景已有所不同——政府和百姓都极为关注食品安全问题。

    实际上，在“地沟油”纷争的背后，是消费者对食品安全要求的提高，是餐饮业经营秩序的有待规范，也是政府监管面临的考验。

    消费者：期待吃得放心

“最近别在外头吃饭了，担心吃到‘地沟油’。”媒体对“地沟油”的曝光，让不少消费者谈“油”色变。但调查显示，人们对引起广泛愤怒与恐惧的“地沟油”，并不太了解。

    根据新华网近期的一项网络调查，４７．２％的受调查者表示对“地沟油”有一点了解，２０．３％的受调查者不太清楚什么是“地沟油”，还有约５％的受调查者完全没听说过“地沟油”。

    据了解，所谓的“地沟油”实际是一个泛指概念，确切称呼应为废弃油脂，具体包含三类：一是狭义的“地沟油”，即将下水道中的油腻漂浮物或将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。

    北京市的一位卫生监督工作人员向记者分析了废弃油脂流回餐桌的可能性。“花生油等食用植物油因成分不同，都有专门的加工程序，并且一般需要经过５、６道加工工艺。泔水里的成分极为混乱，如果要从中提炼出食用油，必然要采用更加复杂的加工手段，成本不可能低廉。”他认为，不排除有不法商贩使用“地沟油”坑害消费者，但大部分餐饮企业不会使用这种油，“因为无法正常使用”。

    这位工作人员同时表示，在日常监管中还发现一些使用的“回锅油”情况，但多为无证经营的摊贩，以及城乡接合部的小饭店。这些地方正是目前的监管难点。

    “作为普通消费者，我没有识别‘地沟油’的‘火眼金睛’，也不可能从此就不外出就餐。”因工作需要经常在外应酬的郑先生说，“用坑害消费者的手段盈利极不道德，甚至可能是违法犯罪行为。有关部门应当加强监管，餐饮行业也应做到诚信经营。”

    在西安工作的唐洁晨坦言，“地沟油”的报道让她有些后怕，因为不知道自己是否遭遇过。“无论是‘地沟油’还是其他有害于健康的东西，都不应该走上餐桌。我希望能有一个放心的就餐环境，让我不再吃得提心吊胆。”

 餐饮业：经营秩序有待规范

    “地沟油”的事情让中国烹饪协会副秘书长乔德林心里很不是滋味儿。他表示，相关部门要加强对餐饮服务环节的监管监督，餐饮业自身也要做好行业自律，推动餐饮业形成良好业态。不能让个别违法违规者毁坏整个餐饮行业的声誉。

    据了解，我国餐饮业多、小、散、低现象较为突出，规模化、产业化程度不高。企业管理水平参差不齐，有些企业的责任意识、诚信意识比较薄弱，执行制度不严格，违法违规行为时有发生。

    天津客家公馆酒楼总经理周兴明认为，餐饮业需要良心经营，商家不能为了一己私利而损害顾客的利益。他建议，对餐饮业要完善奖优罚劣机制，让做得好的企业发挥示范引领作用。

    一些业内人士指出，规范餐饮业经营秩序，一方面要对违法违规者进行严厉惩处，另一方面对做得好的企业，也要进行适当的鼓励奖励。奖罚分明有利于引导全行业向示范标杆企业学习，培养从业人员的责任意识，提高整个餐饮行业的食品安全意识。

    国家食品药品监管局有关负责人表示，餐饮单位是餐饮服务食品安全的第一责任人，其安全意识、风险意识、诚信意识和责任意识是确保餐饮环节食品安全的关键阀门。国家食品药品监管局今年将创建一批餐饮服务食品安全示范区（县）、示范街、示范学校、示范店（点），充分发挥示范工程的引领和辐射作用。 
 摆脱监管困境：需要多方协力

    目前，我国关于食用油的标准包括《食用植物油卫生标准》《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》等。但据了解，现有检测技术及标准并不能把“地沟油”打回原形。

    北京市一位卫生监督工作人员告诉记者，食用油检测的理化指标包含酸价、过氧化值、总砷等，检测目的是检验食用油是否合格，无法将“地沟油”等废弃油脂与合格的食用油区分开。此外，食用油并不是卫生监测的重点内容。相比于生熟食等样品每年上千件的抽检数量，食用油的抽检数量一般为几十件。

    据介绍，当前严防“地沟油”进入餐饮环节的主要措施，是严查餐饮服务单位进货查验记录及索证索票制度的落实情况。国家食品药品监管局也于近期下发通知，要求各地食品药品监管部门组织对餐饮服务单位采购和使用食用油脂情况进行监督检查，严查餐饮服务单位进货查验记录及索证索票制度落实情况。

    但一些餐饮业人士认为，这一措施并不能将废弃油脂完全挡在餐桌之外。一方面，一些餐饮企业很难做到采购原材料时查验、索取并留存供货者相关许可证和产品合格证明等文件；另一方面，这些票证无法确保每一批次的原料都是合格的，也不排除伪造票证的可能。

    对此，有关专家指出，食品安全监管环环相扣，餐饮服务环节的进货查验记录及索证索票制度切实发挥作用，还需质检、工商等部门加强对生产、流通环节的监管力度，确保可追溯机制发挥效用。

    与此同时，国家食品药品监管局还把严查无证经营、加大对餐厨垃圾和废弃食用油脂处理的监督检查、严查使用劣质食用油和废弃餐厨油脂等行为作为今年餐饮服务食品安全整顿工作的重点。

    国家食品药品监管局有关负责人表示，餐饮服务环节与百姓接触更广，受百姓关注程度高，面临的风险也更大。只有政府监管、行业自律、企业负责、社会监督相互助力，才能形成餐饮服务环节食品安全监管的良好格局。（完）