近日，国家药监局和教育部联合印发《关于迅速开展学校食堂食品安全整治严防食物中毒事件发生的紧急通知》，重申严禁高等院校以外的各类学校（尤其是中小学和托幼机构）食堂加工制作冷荤凉菜，严禁违规加工制作豆角，严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。

　　人们所熟悉的“食物中毒”一词，可能将在医学书籍中消失。目前，科学、完整的概念是食源性疾病，按中国传统说法，即“病从口入”的疾病。简单地讲，按其病源的种类，主要分为微生物（包括细菌性、病毒性、真菌性等）、化学性和有毒动植物。微生物性食物中毒居其他各类食物中毒之首。其污染的主要来源是畜禽肉、禽蛋类及乳制品。

　　细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，发病率高，病死率一般较低，恢复快，但年老、体弱者如抢救不及时也可能造成死亡。化学性食物中毒（常见农药中毒、“毒鼠强”中毒、亚硝酸盐中毒等）约占食物中毒总数的1/3左右。多无季节性，散在发生、发病快、中毒程度严重、死亡率高。有毒动植物食物中毒，其中有毒动物食物中毒主要指毒鱼类，如河豚中毒、鱼胆中毒等。有毒植物食物中毒，常见误食毒蘑菇中毒；因贮存不当，产生毒性的发芽土豆中毒；由于没有彻底加热，豆角和生豆浆含毒成分没有被破坏，引起的食物中毒。

　　因此，前述《通知》重申学校食堂（包括托幼园所）严禁加工制作冷荤凉菜，主要是预防细菌性食物中毒。加工制作冷荤凉菜必须有冷荤间（凉菜间），做到加工食品生熟“三分开”（包括人员、工具和容器、食品）。严禁违规加工制作豆角（扁豆），是预防常见的有毒植物食物中毒。严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐，是预防常见的化学性食物中毒。

　　学校食堂为什么不能购买、贮存、使用亚硝酸盐？主要是误食亚硝酸盐0.3~0.5克即可中毒，3克导致死亡。8年前，本市一名儿童因吃了街上小贩卖的毛鸡蛋串，导致亚硝酸盐中毒，救治延误，无辜死亡。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色颗粒或粉末，味微咸，易溶于水，外表和味道颇似食盐。在工业生产中，它主要用于染织业，建筑工地多用作防冻剂，食品工业中常用于肉类食品的发色和食品防腐。

　　最容易发生的亚硝酸盐中毒是误将亚硝酸盐当作食盐使用。一些小商贩在制作腌肉或鸡鸭头、颈、翅时，为使熟肉颜色鲜艳好看，过量使用食品添加剂亚硝酸盐，也造成食物中毒。因此，集体食堂和饭馆不买、不存、不使用亚硝酸盐，不乱用非食用盐，不食用颜色鲜红的熟肉制品是预防亚硝酸盐中毒的最好措施。

　　亚硝酸盐进入机体后，能将红细胞中的低价铁（二价）血红蛋白氧化成为高铁（三价）血红蛋白，形成高铁血红蛋白血症，使其丧失携氧和供氧的能力，引起组织缺氧而出现一系列中毒症状。对缺氧敏感的中枢神经系统最易受到损坏。本病又称肠源性青紫病，误食该“盐”后，发病急，10~20分钟即可出现中毒症状，口唇及指甲青紫（严重者，眼结膜、手足及全身皮肤青紫）、头痛、头晕、无力、心慌、胸闷、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重则烦躁不安、意识丧失、血压下降、大小便失禁、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

　　发现就餐者亚硝酸盐中毒，应立即送医院救治，及早催吐、洗胃和导泻；及时给予特效解毒药——亚甲蓝（美篮），在医生的监护下静脉注射，给予大剂量维生素C和葡萄糖静脉滴注，一般能很快痊愈。

　　■文/谭丁