□ 艾志录

　　许多人都记得，小时候，母亲和面蒸馒头时，要留下一块面团，作“面引子”，下次蒸馒头要用。“面引子”的味道是怪怪的酸味，但用它蒸出的馒头却又暄又软，香喷喷的。
　　从科学的角度讲，“面引子”的主要成分是酵母，酵母即现代食品工业中的膨松剂。现在，食品厂里做馒头，不必再用“面引子”作为膨松剂，而是用酵母粉。从功能来看，酵母粉这种膨松剂，与“面引子”的作用是相同的。不仅蒸馒头要用膨松剂，炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕都要用膨松剂，膨松剂也不只酵母粉这一种，还有其他许多种类。
　　所谓膨松剂（又称疏松剂），顾名思义，就是一种能让食品形成膨松多孔的结构，吃起来柔软、酥脆的食品添加剂，它是糕点、饼干等烘焙食品及膨化食品生产必须用到的食品添加剂。
　　膨松剂可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂、生物膨松剂四大类。
　　目前食品工业中使用的疏松剂通常是复合产品，其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类，以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类，再添加少量淀粉。目前市售的“泡打粉”之类家用产品，主要成分就是碳酸氢钠、明矾、酒石酸氢钾和碳酸钙，加上淀粉类的填充剂以及香精、甜味剂等。

碳酸氢钠

　　碳酸氢钠是碱性膨松剂，俗称“小苏打”。老百姓在家里蒸馒头，除了要用“面引子”，还要放点“碱”，“碱”即碳酸氢钠，它能中和“面引子”的酸味。许多人以为“碱”的作用是除“酸味”的，其实它还有一个重要的作用就是使馒头更暄。
　　碳酸氢钠和面团发酵过程中产生的酸反应产生碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳气和水，另外碳酸氢钠还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳是气体，水会受热产生水蒸气，它们都会让馒头产生海绵状的膨松结构，但碳酸钠是碱性物质，多了就会让馒头中的某些成分变化继而发黄或有黄斑。这就是为什么在揉面中不知不觉放多了碱，蒸出的馒头就会发黄的原因。当然，碱放少了中和不了发酵产生的酸，会让馒头有酸味且体积小。
　　不仅蒸馒头要用碳酸氢钠，做饼干、糕点时，也要用碳酸氢钠。

钾明矾

　　钾明矾是酸性膨松剂，俗称“明矾”，化学名叫“硫酸铝钾”。
　　明矾，民间常把它当做一种净水剂使用，做油条时放一点，也可以使油条蓬松形状好。油条的配方古已有之，俗称“一矾二碱三盐”，即十斤面放一两白矾、二两水碱、三两盐。从南宋时起，人们吃的油条就是这样的配方，因此炸油条放明矾也可以算“古方”了。“一矾二碱三盐”，这三种东西都是添加剂，明矾是膨松剂，碱用作发酵，盐用来调味。
　　用传统方法炸出的油条给我们造成的担忧是：明矾中含有铝元素。铝是地壳中含量最高的金属元素，但它却并非人体需要的元素，甚至还可能有危害。虽然摄入量和危害程度缺乏实验数据，但它对人体健康无益甚至有害的事实毋庸置疑。所以，专家建议要控制使用，有些商家也以此为卖点，推出“无铝油条”。

酵母

　　按照食品添加剂的分类，酵母属于生物膨松剂。按照生物学的分类，酵母其实就是酵母菌，是一种对人类有益的微生物。当然，市场上出售的酵母粉是酵母菌经过培养、浓缩、干燥后的产品，其品质稳定，使用方便。
　　人类利用酵母菌主要是让它进行呼吸产气、产酒、产醋和产生其他风味物质，这个过程叫做“发酵”。不仅是制作面食（主要利用其产气使制品膨松）需要发酵，很多食品的制作都要有发酵过程，如酿酒、制醋等。
　　制作面食的发酵过程，就是在酶的作用下，使糖类转化成酒精水和二氧化碳，使面坯起发、体积增大。这样，食品在蒸制或焙烤后，会膨松而有弹性。发酵的同时，还会产生醇（如酒精）、酸（如醋）、醛类、酮类、、酯类等物质，这些会让面食具有特殊的风味。此外，酵母体也含有蛋白质、糖、脂肪、维生素等营养成分，这增加了食品的营养价值。