简易原则：肉中心已变白

　　最近，“过桥米线里的猪肉是否安全”引起激烈争论，核心问题是：猪肉加热到什么程度，才可以安全食用呢？

　　过桥米线之争起源于对旋毛虫的担心。旋毛虫的感染需要两个条件：猪被感染和猪肉没有充分加热。也就是说，不是所有的猪肉都有旋毛虫（或其幼虫）。商品猪肉都是要经过检疫才能进入市场。如果检疫操作得到了认真执行，那么检疫合格的猪肉就不会有旋毛虫的担心了。

　　旋毛虫是猪肉中“重要”的不安全因素，但并不是最难消除的。肉中还可能存在其他的寄生虫或者致病细菌，比如弓形虫或者沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。这些细菌的杀灭往往比旋毛虫还要难一些。有些细菌还能产生毒素，有的毒素在开水中煮过也还可以保持活性。对于这些不安全因素，最有效的措施还是控制猪肉的质量。如果不幸遇到这样的猪肉，充分加热了也依然“可能不安全”。

　　食品安全并不能单独依靠检疫来保障。除了检疫疏漏的问题，还有检疫之后重新被感染的可能。虽然旋毛虫不会被重新感染，但各种致病细菌在任何阶段都有可能进入。

　　杀灭旋毛虫（或者幼虫）所需的温度并不算高。在60℃，一两分钟就够了。而一旦达到62.2℃以上，“瞬间”就可杀灭。当然，出于安全起见，往往会建议加热到更高的温度。

　　相对于旋毛虫，致病细菌的杀灭要难一些。美国农业部以前推荐，把猪肉加热到160 F （约等于71.1℃）。后来，他们把这一推荐改成了达到145 F （约等于62.7℃）然后保持3分钟。这两种做法都可以实现充分杀灭致病细菌，而寄生虫也就不在话下了。需要注意的是，这个温度是指肉中心的温度，因为那里的温度最低。中心的温度达到了，整块肉也就可以“安全食用”了。中心温度升高到“安全温度”所需的时间跟汤的温度和量有关，受肉片厚度的影响更大。一大块肉可能要煮几十分钟才能达到，而1毫米的肉片烫几秒钟可能就达到了。

　　对普通公众来说，不妨记住这条简易原则：有的肉达到“安全温度”时还没有变白；但如果中心已经变白，就达到“安全温度” 了。