亚硝酸盐是一种氧化剂，广泛存在于自然环境中.有多种用途。许多蔬菜里亦含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐，如小白菜、青菜、韭菜、菠菜、萝卜叶中，有些井水亦含有亚硝酸盐。

　　（1）中毒原因：因直接误食亚硝酸盐或进食含有亚硝酸盐的腌制品或是进食腐败变质的蔬菜引起的中毒称为外源性亚硝酸盐中毒，误食亚硝酸盐纯品一般在10分钟发作。由于进食含有大量硝酸盐的蔬菜，在肠道内硝酸盐经细菌还原为亚硝酸盐引起的中毒称为内源性亚硝酸盐中毒，又称肠原性青紫症，也就是民间俗称的“乌嘴病”。发病多在1－3小时出现，最长可达20小时。发生群体性亚硝酸盐中毒多因把亚硝酸起当食盐所致，常见于工地食堂及餐饮业。

　　（2）中毒表现：主要表现为口唇、指甲及全身皮肤、黏膜等全身性紫绀，以及与紫绀严重程度不相一致的缺氧。同时伴有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可出现意识丧失、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭、死亡。

　　（3）预防措施：主要是到正规商业网点购买食盐，千万不要购买私盐，不要使用来历不明的“盐”类物质；集体食堂尤其是学校食堂、工地食堂和餐饮单位经营管理者要加强内部管理，严禁购买、使用工业用盐，严防亚硝酸盐食物中毒和投毒事件的发生；食品生产加工企业使用亚硝酸盐要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》执行，对盛装亚硝酸盐的容器进行醒目的标识，并妥善保管，以防误用。

　　对各类人员进行亚硝酸盐中毒知识培训，特别是厨师和餐厅、食堂管理人员，应具有预防亚硝酸盐的常识，防止误将亚硝酸盐当食盐使用。存放亚硝酸盐的地方应与食品、炊具、饮用水严格隔离，盛放亚硝酸盐的容器须加明显标签，以避免误用。

　　严把口入关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物；不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜；不吃在冰箱放置过久的食品；不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品）；不吃腌制时间不足9天的腌菜。（编辑 喻孟）