中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

　　一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

　　中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵， 其菜肴之特色也各有千秋。

　　山东菜系

　　流派：由济南和胶东两部分地方风味组成。

　　特点：味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。

　　名菜：油爆大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼 。

　　四川菜系

　　流派：有成都、重庆两个流派。

　　特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。

流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。

　　特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。

　　名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡

　　名菜：宫保鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅 。

　　江苏菜系

　　流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。

　　特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤，保持原汁。

　　名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼 。

　　浙江菜系