食话实说

云无心，清华大学生物化学硕士，美国普度大学食品工程博士，现在美国从事食品研发工作。科学松鼠会成员，《吃的真相》作者。

最近，有媒体报道某公司的食品包装上出现了“可能含有（小麦、大豆、鸡蛋、奶制品、鱼）”的标签。对这个标签的质疑使得一些城市将这些食品进行了下架处理。很快这个标注得到了澄清：“可能含有”的成分是过敏原，并非食品本身的配方所需，而是来自于加工设备中的残留；这些残留物含量很少，对于普通人不会有问题，但是对过敏的消费者可能有风险；厂家进行这一标注是国际惯例，除了是厂家的自我保护（避免承担消费者过敏的责任），也是对消费者负责任的一种态度。

不过，很多消费者还是不理解：有就有，没有就没有，厂家怎么能对自己的产品都不清楚“有”还是“没有”？

在食品加工中，许多设备都需要来处理各种食物。虽然处理不同的材料之间会进行清洗，但是生产设备不像锅碗瓢盆，要完全“清洗干净”是很困难的。比如说，这批生产要使用花生酱，那么清洗之后的传输管道或者搅拌器中，在边边角角的地方就难免留下一些，最后进入下一种产品中。

从技术上解决这个“有”还是“没有”的问题，可以有两种办法：一是一套生产线只生产一种食品；二是对产品进行每一种过敏原的检测。但是这两种方式都需要显著增加成本。许多消费者认为增加成本只是厂家的事情。要知道如果整个行业的生产成本都高，那么最终就会是市场上该产品的价格都提高。

毕竟过敏人群只是一小部分。即使在美国这样过敏比例比较高的国家，成人中的过敏比例也只到2%左右（儿童中是5%）。具体到某一种过敏原，通常也就是1%左右。中国的比例可能还要低。那些微量的过敏原对于非过敏人群并不会带来什么问题，所以厂家不愿意增加成本去搞清楚“到底有没有”，而选择申明“可能有”。虽然这样会失去过敏的消费者，但是与低生产成本带来的效益相比，也就更合算。

美国杰夫（Jaffe）食物过敏研究所曾经对美国超市中的食品做过一个调查，发现标注“可能含有”的食品中，大约5%确实含有过敏原。这个比例虽然不算高，但是对于食物过敏者也是很有意义的了。