肉贩把“槽头肉”送到餐馆

西山区动物卫生监督所检疫员正在对记者购买的“槽头肉”进行取样

“槽头肉”被磨成肉末打包待售

生猪分割示意图

　　“槽头肉”位于动物的颈部，因生猪屠宰时脖子处留有淤血，看上去血淋淋，民间又称之为“血脖肉”。“槽头肉”因带有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺，食用后会出现头晕、呕吐等中毒症状，严重的可致人死亡。因此在省外“血脖肉”被列为禁止上市的肉类。省外媒体披露，近年，随着肉价飙升，一部分包子铺、饺子铺、馄饨铺使用“槽头肉”已成为一种“潜规则”。

　　最近一段时间，本报热线不断接到市民电话报料：“槽头肉”在昆明很多农贸市场都有售卖。

　　8月4日至14日，本报记者联合昆明电视台政法频道调查发现，随着肉价持续高位运行，未按《中华人民共和国动物防疫法》切除淋巴结的“槽头肉”大量涌现各市场，并以比好肉便宜1/3甚至一半的价格热销。

　　暗访

　　“槽头肉”

　　在农贸市场内热销

　　时间：8月4日早上8点30

　　地点：红联农贸市场

　　早上8点30，红联农贸市场正值买菜高峰期。肉贩们早在高峰期之前就已把猪肉分割、切块，开始扯起嗓门吆喝着做生意。在市场内靠近大门的一家肉摊前，问起有没有“槽头肉”，女摊主转身从身后的冰箱上捞起一块1斤左右的丢在肉摊上，“刚从脖子上割下来，22元/公斤。”只见这块血淋淋的“槽头肉”布满黄豆、花生那样大的颗粒，有些颗粒深红，有些则呈现黑褐色，整块肉看上去血肉模糊，看了很恶心。肉贩解释，这些颗粒就是猪脖子上的淋巴结。当被问到能不能炒着吃时，女摊主连连摇头：“一般不吃。”“不能吃为什么还在卖？”对于记者的询问，女摊主避而不答。

　　在另外一家摊位上，只见零零碎碎的淋巴结、割掉淋巴的“槽头肉”摆成两堆，两种肉价均是18元/公斤。“这样的肉拿了做包子馅或者做米线帽子可以吗？”面对记者的提问，摊主斩钉截铁地回答：“就是做这个呢！”看到记者一副怀疑的表情，另一位较年轻的摊主连忙解释，这些肉价格便宜，绝对可以做包子。尤其是淋巴结和‘槽头肉’两样合起来，打成肉末吃起来味道和好肉没什么不同。

　　“由于好肉价格高，包子铺都不愿意用好肉做陷，全用‘槽头肉’。”红联农贸市场内一摊主介绍“生意经”，"槽头肉’是最便宜的肉了，很受各种餐馆以及早点铺的欢迎，要买最好提前预订，或者早上8点以前来买，来晚了就买不到了。”果然，到了早上9点，在鱼翅路社区居委会城中村便民过渡市场、篆新农贸市场都没再看到“槽头肉”。

　　时间：8月5日早上6点40

　　地点：篆新农贸市场

　　按照肉贩“买‘槽头肉’要趁早”的提醒，第二天早上6点40记者赶到篆新农贸市场。这里已是灯火通明，从屠宰场拉猪肉赶回农贸市场的肉贩们开始了对整头猪的分割。

　　记者看到对于“槽头肉”的处理，有的肉贩在割掉猪皮后，把淋巴结削下来，直接拿到市场内磨成肉末，然后装进塑料袋放在角落里。也有的肉贩为了省事仅割掉肉皮，然后把带着淋巴结的“槽头肉”直接磨成肉末。

　　一摊主透露，篆新农贸市场每个摊位一天基本都能卖两头猪，“槽头肉”数量比较大，很多馆子都在这里预订，淋巴结单独卖14元/公斤，带着淋巴的“槽头肉”要贵一些，由于价格比好肉便宜一半，篆新农贸市场的“槽头肉”基本都被老顾客全包了。

　　篆新农贸市场内有两处专门打肉末的地方，早上6—9点是他们最忙碌的时候，肉贩都是把“槽头肉”拿到此打成肉末。当记者试图对正在磨肉的一个小贩拍照时，他予以拒绝。

　　随后，在鱼翅路社区居委会城中村便民过渡市场看到，每家的摊位均有“槽头肉”售卖，每公斤价钱从13—24元不等。据一猪贩介绍，一头猪上的“槽头肉”少则有1—2公斤，多则4—5公斤。

　　调查

　　海口屠宰场

　　每天约有600—800公斤“槽头肉”流入市场

　　根据《中华人民共和国食品卫生法》第九条明文规定：禁止生产经营含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。这些含有毒素的“槽头肉”是怎么流入昆明各农贸市场的？此外，在采访的过程中，肉贩们都知道“槽头肉一般不给人吃”、“槽头肉不能吃”，明知不能吃为何还要卖？鱼翅路城中村过渡市场一肉铺老板道出了其中的难处：“在海口屠宰场26多元的批发价带着槽头肉一起买进来，淋巴结没割就卖给我们了，难道我们要丢掉10多公斤的槽头肉？”

　　屠宰场真的如肉贩所说，猪肉出厂前没有切除淋巴结吗？对此，记者决定深入西山区海口屠宰场进行调查。

　　8月5日凌晨1点，记者驱车赶往位于西山区海口镇海丰村的海口生猪定点屠宰场。在距离屠宰场还有1公里时，路上不时会遇到穿着胶靴徒步赶往屠宰场上班的工作人员。此外，更多的是就着夜色驶往屠宰场购买猪肉的车辆。屠宰场周围，已经停摆着几十辆拉猪的微型车、三轮摩托车。

　　屠宰房后面是一个偌大的挑选活猪区域，每个猪圈内都有几头或10余头猪等待着猪贩认买。猪贩在猪圈内选中猪后，会和卖家谈好价钱，双方达成统一意见后，会在所挑选的猪身上打一个号，然后由工作人员把猪从一个“猪入口处”赶进去进行机械化宰杀。

　　约半个小时后，一头头屠宰好的生猪输送了出来，唯独没有猪头和内脏。仔细看，每一头生猪身上都带有血淋淋、未切除淋巴结的“槽头肉”，但每头生猪上均盖上了蓝颜色的检疫合格章。在肉钱结算清楚后，肉贩拉走了带着“槽头肉”的猪。

　　屠宰场一名工作人员介绍：除了猪头、内脏被工作人员保留清理外，猪身上其余部分的肉都被肉贩买走，其中包括带着淋巴的“槽头肉”。询问了10多名已经杀好猪的肉贩，出厂的生猪肉未切除淋巴结也得到了证实。

　　“我买的这个猪空腔一公斤25元多，‘槽头肉’包括淋巴结都在一起了。”西山区丰润农贸市场一肉贩杀了一头140多公斤的猪。据他介绍，现在肉价居高的时候，便宜的“槽头肉”根本不愁销路。

　　从昆明市动物卫生监督所了解到，海口屠宰场的日屠宰量在300—400头，神农生猪定点屠宰场有近2000头，再加上另外3家供给昆明生猪肉的定点屠宰场，每天供给昆明的生猪肉近5000头左右。按照每头猪2公斤槽头肉来算，仅以海口生猪定点屠宰场为例，每天约有600—800公斤“槽头肉”流入市场。

　　“槽头肉”

　　“槽头肉”又名血脖肉，是指猪头与躯干连接部位的颈脖肉，猪的这个部位气管、血管比较多，而且还有淋巴结(腺)，食之对人体无益而有害。

　　根据2006年云南省第十届人民代表大会常务委员会第二十一次会议批准且还在使用的《昆明市生猪屠宰管理条例》，其第二十二条规定：屠宰的生猪产品应当离地存放，胴体不得带有血、毛、粪、污物、有害腺体及病变组织。

　　流向

　　据肉贩们介绍，“槽头肉”大多进入米线店、包子店做帽子和馅，但只是听说并非亲眼所见，于是记者决定对“槽头肉”的具体去向一探究竟。通过连续多天对于“槽头肉”流向的跟踪调查发现，“槽头肉”流入到一些中、小饭店，并且多数已经与肉贩形成“共识”：由肉贩把“槽头肉”送到店内。此外，不知情的市民也会在农贸市场买到“槽头肉”打成的末肉。

　　镜头一

　　一女子每天至少买20公斤

　　8月6日清晨7点，记者来到篆新农贸市场看到，肉贩们正在忙着切除“槽头肉”上的淋巴，切除后就把淋巴肉装进红色塑料袋。

　　7点15分，一名穿着黑色休闲上衣、下身着深色牛仔裤的30多岁的女子引起记者的注意。只见该女子在靠近农贸市场的第一家肉摊前停下电单车，熟练地与摊主打着招呼：“留着吧？”摊主心照不宣地应道：“留着呢。”该女子到另外几家肉摊前，购买了一提约20公斤带着淋巴的“槽头肉”之后，重新折回到第一家肉摊前，把“槽头肉”放进磨肉机打成肉末后足足装了两大塑料袋便骑着电单车离开了。

　　记者一路跟随，10多分钟后，该女子在张家村进入一个4层楼的出租房。由于门锁着，记者无法进入查看这两大袋约40公斤的末肉做何用。

　　随后3天，记者都发现这名女子在每天早上7点—9点，都会出现在红联农贸市场，而且每次至少买20公斤。问起该名女子买“槽头肉”做何用，红联农贸市场一摊主吞吞吐吐地说：“听说拿去灌香肠，不太清楚。”

　　镜头二

　　一家星级酒店照样采购“槽头肉”

　　8月8日早晨7点，篆新农贸市场一位肉贩开始切割“槽头肉”，在去皮后连着淋巴一起拎着走到一家专门磨肉的地方排队打末，约10分钟后，把3袋打成肉末的“槽头肉”装进一个更大的塑料袋里，转身放到肉摊后面。

　　过了1个多小时，一名身着条纹T恤衫的中年男子骑着单车在这个肉摊前停下来，边念着单子边让肉贩称肉。记者看到男子不仅采购了排骨、前腿肉，原先合装在一个大塑料袋里的“槽头肉”也被拎进采购框内。采购完后男子骑着电单车离开农贸市场。记者尾随男子一直到了邦克饭店，在负一楼停车场一个小门，男子进入一道小门。等了10多分钟，该名男子都没有出来。据正在值勤的保安介绍，负一楼、四楼两个食堂均属于邦克饭店，两个餐厅的供菜都是送到负一楼。

　　随后，记者返回农贸市场，以调查肉价为由询问售卖给该男子“槽头肉”的肉贩。该肉贩介绍：“我们家的肉一般提供给饭店、餐馆，邦克饭店就经常在我们这里买肉。”

　　在调查中发现，篆新农贸市场内的“槽头肉”多数是卖给熟客，而且一部分肉贩还送货上门。早上约10点，篆新农贸市场一肉贩把排骨、五花肉、打成肉末的“槽头肉”装上电单车后离开农贸市场。记者跟随其后，看到肉贩在丹霞路丹霞园饭店停下来，并把末肉、排骨等提进店内。几分钟后，肉贩载着其余的肉送进国防路一家员工食堂。在随后3天的观察中发现，该肉贩每天早上10—11点这个时间段都会把“槽头肉”以及其他好肉送到这两家饭店。

　　镜头三

　　不知情的市民也难免买到

　　“槽头肉”除了流入餐馆外，还有一部分末肉被不知情的市民购买。在篆新农贸市场，一些肉贩把切掉淋巴的“槽头肉”打成肉末售卖。8月9日早上，记者看到一名约30多岁的男子在篆新农贸市场买了约一公斤“槽头肉”肉末，记者跟踪后，发现该市民进入了丹阳里小区4栋三单元。

　　记者随机采访了篆新农贸市场内买肉末的市民，一半以上购买末肉的市民表示：“买块肉回家剁馅太麻烦，买肉末省事。”对于肉质好坏，市民表示：“一般没什么问题吧，看上去农贸市场卖的肉末，和自己买块肉再磨成肉末没什么不一样。”

　　声音

　　市动物卫生监督所：带有淋巴结的“槽头肉”不能吃

　　我国之所以一直在极力推行生猪定点屠宰，就是为了能够进行规范化管理，从源头上保证老百姓能吃上放心肉，可是为何经过层层严格把关后，附带淋巴结的“槽头肉”还是加盖了检疫合格章并流入市场？对此，记者到相关部门进行了采访。

　　8月8日，昆明市动物卫生监督所主任介绍：《生猪屠宰检疫规程》规定，在生猪屠宰检疫的过程中必须摘除“三腺”，即甲状腺、肾上腺和病变淋巴结，检疫人员在检疫过程中一定会摘除病变淋巴结，对于检疫人员没有摘除的未病变淋巴结，要求肉贩自己摘除，只要带着淋巴结的“槽头肉”都不能吃。

　　“淋巴都不能吃。”8月9日，西山区经贸局副局长陆俊华在接受采访时表示，“但我们作为行政部门只负责检查出厂的猪身上是否盖了检疫合格章。如果盖了合格章，这头猪我们一般不用再进行严格检查。”

　　市动物卫生监督所、西山区经贸局相关负责人均表示带着淋巴结的“槽头肉”是不能吃的，但8月10日，记者在采访负责海口生猪定点屠宰场检疫的西山区动物卫生监督所时，却得到了另外一种说法。“就昆明目前生猪屠宰的情况来看，摘除淋巴结的事情一般都是由农贸市场的经营户来完成。”检疫员王荣彦对记者送检的一块“槽头肉”进行检疫时介绍，一个动物身上有几千个淋巴结，就算是专业人员，也不可能全部剔除。

　　营养专家：吃“槽头肉”可能致癌

　　食用“槽头肉”对人身到底有什么危害？对此，记者采访了云南省第一人民医院临床营养科主任、省营养学会常务理事洪晶安。

　　“槽头肉含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺，以及病毒、激素等物质。尤其是作为免疫器官的淋巴结很难去除。它除了对外来毒素、损伤的细胞有清除作用外，也有一部分毒素是不能排除的，排不出去后的毒素就会休憩在淋巴结内。”洪晶安介绍，“如果这样的淋巴结到达人体内，人体免疫器官也是处理不了的，同样会引起一些免疫功能受损，还有出现癌变的可能性，所以“槽头肉”上的淋巴结不能吃。”

　　当前，虽然没有人直接食用淋巴结产生严重后果的个案，但近几年癌症、慢性疾病的发病率增加是和它有关系的。并且，动物实验已经有这样的报道，动物在食用了淋巴结后，不仅损伤了肌体，还出现毒性反应和癌变。按照严格的规定，“槽头肉”是不允许流入市场的。

　　据洪晶安介绍，近几年随着饲养方式发生改变，在饲养过程中添加含有激素、抗生素的饲料，导致猪的免疫系统发生紊乱，淋巴结受损后在此休憩的毒物就会增加。

　　此外，从营养学的角度来讲，去除淋巴结的“槽头肉”含饱和脂肪酸特别高，营养方面主张每天摄入的肉以动物瘦肉为主。如果饱和脂肪酸摄入过多会引起动脉、心血管疾病、肥胖等病症，食用“槽头肉”对人体是绝对没有好处的，所以从营养学角度也是不主张吃的。

　　市民、网民：检疫环节不该把问题下放到流通环节

　　在昆明务工的张建是山东人，按照在老家的习惯早点总爱吃上一笼热气腾腾的包子，但被问到血脖肉包是否敢吃时，张建一脸惊讶：“看到电视上曝光了，从山东吃血脖子包，来到昆明又吃“槽头肉”包，一想到自己吃了那么多年的包子就想吐！以后不敢吃带馅的包子了！”

　　在网上，“槽头肉”也是大家关注的话题。网民SINGERANT表示：“血脖肉用来做包子馅，饺子馅、馄饨馅、炸酱帽子、香肠。还是自己回家包包子吧，别在外面吃了，都稍微勤快点吧！ ”

　　另有网民建议：“没有切淋巴结就取得了动检部门的检疫合格证明，使得本该在屠宰检疫环节就该解决的问题遗留到了流通环节。然而，在肉价较高的今天，将割掉淋巴结的希望寄托在肉贩身上，简直就是天方夜谭。只有屠宰场和相关检疫人员严格按照国家生猪屠宰的标准执行才能杜绝。”