食品安全是个系统工程，任何一个环节出了问题，都会影响到人民群众的饮食安全。从目前掌握的多数地区的情况看，食品安全普遍存在“三大”缺失：

一是种植养殖环节的指导缺失。通过调查问卷发现，在种植方面，90％的被调查农民对粮食中可能存在农药化肥残留不清楚或了解不多；83％的被调查农民对蔬菜中可能存在农药、化肥、激素残留的危害性认识不清；98％的被调查农民没有接受过安全使用化肥农药的知识培训，78％的被调查农民表示使用化肥、农药的数量全凭个人经验。由于87％的农民不搞家庭养殖，97％的植物秸植焚烧或用于其他途径，因而土杂肥所占的比例很小，而化肥使用量却以10.2％年均速度增长；同时由于病虫抗药性增强,农药的货币支出年均增长17％。在养殖方面，98％的散养户没有接受过养殖方面的培训，对兽用防疫治疗用药的剂量及促进生长的饲料添加剂剂量均知之不多；86％的养殖户自己加工使用配方饲料,对禁止使用的饲料添加剂种类表示不清楚；几乎所有禽畜都有使用人药的现象。

二是市场准入环节的监管缺失。调查发现100％的被调查农民表示在售粮过程中从没有接受过化肥、农药残留检查；100％的被调查农民的表示，在县、乡、村三级市场售菜从没有接受过化肥、农药、激素残留检测。在养殖方面，县、乡、村三级市场，猪肉、牛肉等肉类产品只接受疫病检疫，并没有药物残留检查项目，鸡蛋、水产品等更谈不上药物残留检查。90％以上的养殖户在畜禽出栏前没有预留出药品衰退期，甚至在出栏前为防止畜禽体重减轻，养殖户会加倍喂养含药品和促进生长激素的饲料。

三是食品生产经营环节监管的机制缺失。目前我国在食品安全监管方面采取分段监管的方式，初级农产品由农业部门监管，食品生产由质监部门监管，食品流通经营由工商部门监管，食堂、餐饮由食品药品监督管理部门监管，这种责任分工往往造成九龙治水，皆管皆管不好的现象。如食品药品监管部门只对餐饮行业的卫生状况、食品细菌含量等进行检查，至于蔬菜中的农药残留是否超标、面食中的食品添加剂是否过量，都不在检查之列。再有，有店面的餐饮行业归食品药品监管部门管理，而市场上露天的食品摊点则归工商部门管理，但一些小吃类摊点，既有小门面，又往往在露天经营，这类业户归谁管理，往往与工商部门有职责交叉现象。况且，食品中毒现象往往是由许多综合因素造成的，如果客人在餐饮场所因食用了药物残留超标的蔬菜出现中毒现象，应该追究谁的责任呢？如果追究食品药品监管部门，而农药残留又不再他们监管之列，如果追究农业部门，事故又明明发生在餐饮场所，况且如果蔬菜不可追溯，想追究农业部门责任也没有办法。类似的现象还很多，只能在执法实践中寻求解决办法。

当前，食品安全的形势很严峻，相关责任部门必须树立大食品安全观，从源头抓起，从生产、市场、经营等环节分段建立安全流程，象工业流程那样，层层负责，层层把关。农业部门不仅要加强对农民种植养殖知识的培训，更要加强化肥、农药、兽药、生长类激素危害性等方面的宣传，制定使用标准，科学使用，尽量不用；要采取发放明白纸、明确施肥用药标准、农技人员靠上指导等形式，指导农民科学养殖、种植。工商部门要把好市场准入关，加强执法队伍培训，配齐配好检测设备，确保没进行过检测的农产品不放行。质监、食品药品监管部门要分别把好食品生产厂家、餐饮场所的原料进入关，建立原料台帐，原料可追溯，责任可追究，将存在安全隐患的原料拒之门外。王祥东