砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸、鸟苷酸俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。继山西陈醋被曝勾兑后，8月9日，香港媒体又报道国内发现有售用化学物配置的“化学酱油”，并指出这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。昨天，记者走访市区超市，未发现“化学酱油”。

　　金华超市酱油基本标“酿造”

　　记者从业内人士处获悉，我国目前只允许生产两种概念的酱油：第一种是“酿造酱油”，它一般用大豆和小麦为主原料发酵而成，也是我们在市面上 最常见到的酱油品种；另一种是“配制酱油”，它是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白和添加剂配制而成的，其中酿造酱油的比例不得少于50%，合格的配制 酱油不会产生致癌物质。而港媒所报道的“化学酱油”没有酿造酱油成分，根本不能算作真正的酱油。金华市场上的酱油是“酿造”还是“配制”？昨天，记者在沃 尔玛超市、乐购等多家超市调味品区看到，每家超市内商品名是酱油的调味品都标着“酿造酱油”字样。不同品牌酱油的配料表详略情况不尽相同。在一瓶净含量 300毫升的某酱油外包装上，其标有的添加剂为谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠。在另一品牌酱油的配料表上，焦糖色这样的添加色素也被写了进去。从配料表来 看，各款酱油中大多含有谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、呈味核苷酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸钾等成分。

　　据食品技术人员介绍，这些配料都是国家标准中允许添加的成分，多数是鲜味剂和防腐剂，其中5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠可以统称为呈味核苷酸二钠，都属于鲜味剂。

　　酿造酱油要6个月至1年

　　经营酱油生意近20年的金华市益生食品厂厂长潘志元介绍，目前经营的酱油主要有两种：一种是以豆粕为原料，在酱油生产过程中用到了化学工 艺，以脱了豆油的黄豆也即豆粕进行制作，再经过盐酸分解，用纯碱中和后得出鲜味剂；另一种以大豆为原料，古法酿造，用传统工艺，经过制曲、加盐发酵、日晒 (保温)发酵等步骤，这种工艺生产时间较长，但是制作出来的酱油很美味。潘志元对记者说：“市场上的厦门古龙天价酱油就是用古法制作，要卖到每公斤556 元！”

　　质监：浙江省全部为酿造酱油

　　记者致电市质量技术监督检测院，工作人员告诉记者，浙江省酱油企业全部生产酿造酱油。如果售卖的是配制酱油，必须在包装上明确标示。酿造酱 油中的全氮含量最高，配制酱油次之，化学酱油中全氮含量最低。按照国家规定，配制酱油中的酿造酱油含量不仅要达到50%以上，全氮含量也必须达到每100 毫升0.7克，低于这个数字就属不合格产品。由于目前配制酱油和酿造酱油很难区分，因此浙江省内企业不允许生产配制酱油。

　　中国调味品协会：“化学酱油”老话重提

　　记者在中国调味品协会官网上获悉，中国调味品协会11日就针对媒体报道“化学物质配制酱油”的问题发表声明，认为所谓“化学酱油”的问题是 老话重提。“酸水解植物蛋白调味液”只是生产配制酱油的原料之一，也是国内外都允许生产的一种食品原料，并非什么“化学物质”。目前《国家酱油食品安全标 准》、《国家食醋安全标准》都在修订中。新标准将严格按照食品安全法要求制定相关的包括污染物在内的各项指标。酿造酱油与配制酱油的区分问题，不属于食品 安全问题，主要是为了分类管理、指导生产、引导消费。

　　专家：教你选好酱油

　　消费者在市场上购买酱油时，特别要注意生产日期和保质期。买酱油要一看二摇三尝味。一、看颜色。正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍 深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。二、好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去， 而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。三、好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美，传统工艺生产的酱油有一种独有的酯香气，香气丰富醇正。 而质量差的酱油尝起来则有些苦涩，如果闻到的味道呈酸臭味、糊味、异味都是不正常的。

　　记者手记

　　中国食品问题为何层出不穷？从问题牛奶、注水猪肉，到漂白米、勾兑醋，让老百姓胆战心惊！现在，很多市民选择自己种菜，选择回农村买安全绿 色食品，真是被逼无奈。对食品的信心该怎么重拾？记者认为，不能仅仅依靠执法部门的努力，更合理的法规，更清晰的制度才是真正的“利剑”。目前，《国家酱 油食品安全标准》、《国家食醋安全标准》都在修订中，新标准将严格按照食品安全法要求制定相关的包括污染物在内的各项指标。