瘦肉精、甲醛血旺、勾兑醋……接连曝光的食品安全问题，让大家对表面上色香味俱全的各类食品丧失信心。近两日，又有媒体报道称发现市场有售致癌“化学酱油”，不禁让人大跌眼镜。

背景新闻

调味料加化合物制成“化学酱油”

    和醋一样，国标将酱油分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油主要以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成；配制酱油是以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等物质配制而成，按照行业标准规定，在配制酱油里，酿造酱油的比例不得少于50%。

    然而近日，香港媒体报道称，不法商贩研发出一种“化学酱油”在市场出售，这种“化学酱油”完全不含酿造酱油。港媒报道，只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取水、水解植物蛋白、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料和化学物混在一起，就可以制作出“化学酱油”。专家指出，“化学酱油”配方中的水解植物蛋白有可能释放致癌物，其中包括人类不可摄取的物质1，3二氯丙醇(1，3-DCP)、三氯丙二醇(3-MCPD)，该物质可令男士患上睾丸癌。

记者走访

超市所售酱油均自称“酿造”

    昨日上午，记者走访市区几大超市，在酱油区货架上发现，任何袋装或瓶装酱油的产品包装上均标明“酿造酱油”。随后，记者拿起四个不同品牌、不同价位的酱油仔细研究发现，酱油质量等级分为特级、一级、二级和三级之分，其中特级比三级贵近10元，从配料表上看，都含有食品添加剂苯甲酸钠、谷氨酸钠和三氯蔗糖等。记者看到，在每瓶酱油包装上也注明产品为“高盐稀态发酵酱油”。

    “家里食用的酱油是固定品牌，味道好没换过牌子。”正在超市选购酱油的一位大姐说，她购买酱油不看价位也不看配料，就选择自己喜欢的口味。被问及是否知道“化学酱油”的说法时，她指着货架上一排酱油说，“所有瓶子上都写着‘酿造酱油’，买这种酱油应该没问题。”

辨别途径

“化学酱油”只能通过DNA检测

    如何鉴别“化学酱油”？记者昨日采访了山东巧媳妇食品集团有限公司业务经理常立舟。他说，从外观和颜色上看，很难用肉眼区分二者，想要鉴别，必须要对产品做DNA检测，看看里面是否含有大豆成分。“建议市民购买酱油时选择正规超市，选择大厂家出品的酱油。”常立舟说，一些不够规格的小作坊自产的酱油质量非常差，几乎是使用色素、酸水解植物蛋白液、香料香精等物质勾兑而成，不讲究工艺，也没有黄豆的营养成分，食用后对人体有害。

挑选技巧

购买酱油 一摇三看

    如何避免买到劣质酱油？山东巧媳妇食品集团有限公司业务经理常立舟说，第一，酱油的颜色不是越深越好，因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和焦糖来决定的，酱油颜色深到一定程度，营养成分也所剩无几。第二，酱油不是越鲜越好，一些厂家为迎合大众口味，在酱油配制时，加入谷氨酸、核苷酸来提鲜，虽然鲜了，但对身体不利。第三，价格越高并不代表酱油等级越高。市民喜欢根据价格判断质量，专家认为，正常的酱油澄清，橙红褐色，无沉淀，闻起来酱香味浓厚。

    在购买酱油时，最好“一摇三看”。一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工艺，是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低。二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜。三看用途，酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。

阅读延伸——

酿造酱油要半年 化学浸出只需10小时

    其实在上世纪六七十年代就已经出现“化学酱油”的说法了，“化学酱油”是指在酱油生产过程中用到了化学工艺，以脱了豆油的黄豆也即豆粕进行制作，再经过盐酸分解、用纯碱中和后得出鲜味剂，这个办法还是向日本学来的。后来这种所谓的“化学酱油”被指含有具争议物质1，3二氯丙醇(1，3-DCP)，这种化学酱油工艺一度被禁止使用。但是随着科学发展，业界找到了脱干净二氯丙醇的方法，又给“化学酱油”提供了生存的空间。不过，港媒所称的“化学酱油”与此显然又有不同。

    酿造和化学配制是两种不同的工艺。在广东地区，酿造酱油起码要3个月到半年的酿制期，而采用化学方法浸出只需8到10个小时就能制作好。另外化学分解和用酶降解也是两种不同的手法。