"民以食为天，食以安为先"在食品安全形式依然严峻的当下，如何监管餐饮服务提供者，成了摆在各级食品药品监管部门面前的一道难题。

    自2009年下半年，山西省食品药品监管系统从小餐饮的整治，到将幼儿园食堂、工地食堂、机关食堂纳入监管范围之内；从"餐饮脸谱公示制"的晋城试水，到太原"黑名单公示制度"的走向全国……进行了各种各样有益的尝试。给消费者一个安全健康的餐饮环境，一直是山西省食品药品监管系统不懈努力的目标。

    8月7日，国家食品药品监督管理局餐饮服务食品安全监管工作座谈会将在省城太原召开。届时，全国20个省市的代表将抵晋交流。

    A　脱胎换骨的小餐饮

    场景一

    2010年8月的一个早晨，太阳还没有露出头，但这个城市已经苏醒。家住太原千峰南路附近的居民，三三两两地来到附近的一家羊汤馆吃早点。羊汤馆又小又窄，五六张桌椅。一口大锅支在羊汤馆里，锅里的老汤滚得沸沸扬扬。放羊肉和粉条的塑料桶边，居然放着一堆炭。煮羊汤的小伙子，前脚用手给客人碗里抓了一把香菜、一把葱。后脚就蹲在地上，抓起一大块炭扔到炉火里。小伙子背后的墙上，油烟熏出来的痕迹通到了屋顶。最让人不堪的是，炭火的旁边，就是洗碗的地方，三个大桶排排放，客人喝完羊汤，剩下的餐厨垃圾倒进第一个桶，碗进入下一个桶将油污去掉，再到最后一个桶打个滚儿，就算是洗干净了，紧接着给下一拨客人用……

    场景二

    2011年8月3日早晨，依旧是刚刚苏醒的城市，依旧是千峰南路的居民。进入的羊汤馆却窗明几净，18张餐桌整齐排列，桌上放着的调味料，盛放在专门的不锈钢器具里；后厨与前厅完全隔离，看不到炭火，只有煤气灶轰隆隆地响。厨房的墙上装上了瓷砖，干净明亮，昔日油污遍地、油烟上墙的景象不见了。不仅洗碗用具规范整洁，还有了功能强大的消毒柜。粉条和羊肉的盛放器具都换成了不锈钢桶，且不再无遮无拦地暴露在空气中，而是上面覆盖了一层透明的保鲜膜……

    谁能想到，这是同一家羊汤馆。前后整整一年的时间，完成了一次脱胎换骨的变化。太原市食药监局万柏林分局局长段新民称，自2010年6月4日，太原市食药监局承接了餐饮服务监管职能后，万柏林分局就开始了小餐饮的整治。所谓的小餐饮，就是指符合餐饮服务"即时制作、即时消费"的特征，尚未取得餐饮许可证的小型餐饮服务提供者。这样的餐饮服务单位遍布太原市的大街小巷，因其分散、流动性大，一直是餐饮监管的难点。为了规范这些小餐饮单位，执法人员走街串巷，说服老板改善服务环境，对饭店改造升级。这家羊汤馆，就是其中的一个典型。

    事实上，与这家羊汤馆一起接受整改的，还有全省的众多小餐饮单位。如今，这些曾经被消费者广为诟病的小饭店，正在朝着规范整洁的餐饮服务方向，大踏步前进。

    保卫餐饮安全 山西食药监管全面出击
 
    B　幼儿园食堂挺干净

    除了对小餐饮的整治外，山西省食品药品监管系统还将幼儿园食堂、工地食堂、机关单位食堂纳入了监管范围之内。

    8月3日下午，记者随同太原市食药监局万柏林区执法人员来到了晋西幼儿园。仝大姐是这家幼儿园的炊事员，下午3点，来到幼儿园后厨，她先进入更衣室换上工作服，白汗衫，蓝色运动裤，白色帽子，外加一件白色围裙。进入粗加工间，这里有洗菜池、解冻池、海鲜池三个不同的操作。与粗加工间相邻的，是精加工间，这里将切配好的菜、肉进行精加工。在精加工间的周围，备餐间、面案间、蒸房、消毒间一应俱全，每个房间都承担了各自的功能，干净又整洁。

    最让人印象深刻的是消毒间。孩子们的餐具按班级分柜存放。在一个角落里，有一个小消毒柜。园长田女士称，这个柜子专门放生病孩子的餐具，防止交叉感染。

    段新民称，在整治前，不少幼儿园的食堂最多只能做到干净，人流物流分离，食品留样等工作都不到位。如今，这些状况都得到了彻底改观。

   C　"黑名单公示"风暴从太原刮起

    太原常住人口500万，餐饮业发展迅速，素有"游在山西、吃在龙城"之说。截至目前，餐饮服务单位达到13000余家，从业人员超过15万人，餐饮监管任务艰巨。

    2010年10月，太原实行"餐饮服务监管黑名单公示制度"。风暴首先刮向了太原的大型饭店。大型饭店代表着城市餐饮业发展的高端水平，消费档次高、会议接待多、人员就餐集中、价格昂贵、"背景复杂"，是社会关注的焦点，也是餐饮监管的难点。太原市食药监局对省城100余家大型饭店突击检查后，发现一些餐饮企业食品添加剂管理混乱，未能按要求的范围和剂量添加，有的还在使用国家明令禁止的食粉、火碱、双氧水等非食用物质泡发加工食品；甚至，有的餐饮企业发现有老鼠和蟑螂。

    为排除干扰，太原市食药监局采取"先公告后处罚"的方式，对13家问题突出的大型饭店向社会通报。

    此后，针对消费者关注的"火锅底料"问题，太原市食药监局对全市近600家以经营火锅、涮锅、豆捞、石锅、涮菜为主的火锅店展开拉网排查，查扣火锅飘香剂、辣椒精、一滴香、牛肉精、羊肉精、肉香王、骨髓浸膏等非法购进和使用的食品添加剂或调味料124个品种。并将问题突出的16家火锅店和禁止在餐饮业使用的12种问题食品添加剂列入黑名单，第一时间向社会公告，又一次引起强烈反响。

    太原食药监局褒"红"抑"黑"的做法，得到了消费者的广泛认可。为此，太原市食药监局局长刘建国受邀在国家局餐饮安全监管工作新闻发布会上作了发言。

    D　餐饮"脸谱"挂进每一家饭店

    "黑名单公示"这一强势的惩戒手段外，山西省食品药品监管系统还探索出一个十分温情的方法--将每一个饭店的餐饮安全状况用"笑脸"、"平脸"、"哭脸"来标示，饭店将其挂在醒目的位置上，让消费者一目了然，通过辨认餐饮"脸谱"，做出自己的判断。今年8月3日，山西省食药监局正式下发《山西省食品药品监督管理局餐饮服务食品安全监督信息公示办法（试行）》，将这一形式上升到系统内制度层面的高度，在全省范围全面展开。

    按照制度要求，食药监管部门定期对餐饮服务提供者进行的监督检查至少应包括：餐饮服务食品安全管理制度，从业人员健康档案，培训情况，食品安全管理员配备情况，场所卫生管理情况，工艺流程执行情况，加工制作、销售、服务过程的食品安全情况，原材料采购、贮存及索票索证情况，设施设备维护情况，专间管理情况，添加剂使用情况，餐用具洗消、保洁情况，用水的卫生情况等。

    依据检查的结果，给餐饮单位做出综合评分，并以简洁、形象的方式向消费者直接公示检查结果。这个"简洁、形象的方式"，说的就是"脸谱公示"。综合评价结论分为"良好"、"一般"和"较差"三个餐饮服务食品安全等级，公示形式即"笑脸"、"平脸"和"哭脸"图案。每一个图案都将被悬挂或张贴在餐饮服务场所的醒目位置，向社会公开监督结果。

    食品药品监督管理部门对综合评价结论为"一般"餐饮服务提供者加强常规监督，对"较差"餐饮服务提供者加强重点监督。

    尽管该办法是近日下发，但早在今年初，晋城市就率先在全省试点实行餐饮监管"脸谱"公示制度，截至目前，晋城市已对全市2300余家餐饮服务单位进行了"脸谱"公示，发放"笑脸"公示牌1338个。省食药监局餐饮服务监管处处长黄登宇称，消费者有了选择权后，餐饮安全等级较低的餐馆的收益下降，就会改善餐饮环境和饭菜质量。"这是通过发动’人民战争’的方式，倒逼餐饮单位自我改善。"

    E　重拳出击整治食品添加剂

    8月3日，与《山西省食品药品监督管理局餐饮服务食品安全监督信息公示办法（试行）》一同下发的，还有《山西省食品药品监督管理局餐饮服务食品添加剂使用管理办法（试行）》。

    瘦肉精、墨汁粉条、塑化剂……今年年初，由非法食品添加物或者滥用食品添加剂引发的食品安全事件频频发生。一时间，站在舆论的风口浪尖，消费者闻"添"色变。于是，一场针对食品添加剂乱象的整改风暴在全省范围内刮起。

    在此背景下，山西省食药监局着手从制度层面对食品添加剂予以规范，将食品添加剂纳入专项管理。办法明确要求，未经批准的非食用物质、受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂、来源不明的食品添加剂、标识不规范或无中文标识的食品添加剂，一律不得在餐饮服务提供者中使用。同时，餐饮服务提供者不得以掩盖食品腐败或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂，应当对本单位使用的食品添加剂名单在餐饮服务场所的醒目位置进行公示。

    同时，要求餐饮服务提供者制定食品添加剂管理制度，指定专人采购；所购食品添加剂应有标明品名、产地、生产者、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等的完整标识，并有"食品添加剂"字样；指定专人保管食品添加剂；设立专柜存放食品添加剂；量取食品添加剂应当使用专用容器或专用计量工具。

    F　7县区角逐首批餐饮安全示范县

    此外，山西省食药监局还开展了"山西省餐饮服务食品安全示范工程创建活动"。活动从2010年开始，力争在"十二五"期间，在全省创建数十个餐饮服务食品安全示范县（含县级市、区）、数百条餐饮服务食品安全示范街，数千个餐饮服务食品安全示范单位（店、食堂），形成点线面相结合的示范群体，带动促进餐饮服务食品安全保障水平的稳步提高。

    截至目前，省局已组织专家对申报单位中的7家进行了评审。这7家分别为太原市小店区、长治市长子县、晋城市城区、朔州市右玉县、晋中市寿阳县、临汾市侯马市、运城市稷山县。记者 兰玲