好吃嘴们离不开火锅

　　家庭自制重口味火锅

　　有20多年经验的刘女士、从事餐饮业10多年的王师傅分别贡献出自制火锅的秘笈

　　有事问华西@DIY家庭火锅

　　成都市民王女士问：央视曝光成都火锅用“老油”后，近日成都火锅店纷纷承诺普及一次性锅底，吃完后还可选择打包带走。没有了“老油”的隐患，好吃嘴们却又有了新烦恼：一次性锅底价格高，味道也太淡。有没有什么方法可以教我们在家自制火锅，做出来的口感仍然足够“重口味”，足够麻辣鲜香？

　　对此，华西都市报记者遍寻达人，有着20多年在家自制火锅经验的刘女士、在餐饮行业摸爬滚打了10多年的王师傅，分别贡献出了自己的秘笈。

　　48岁的成都市民刘雪松坚持在家做火锅和各种中餐已有20多年。在亲戚朋友圈里，她是无所不能的达人。家人想吃的、爱吃的，都不用专门下馆子，她摸索着就能做出来。

　　“都是为了孩子。孩子出生后我们就很少出去吃饭了，自己做的安全，吃着放心。”刘雪松说，看着现在被曝光的食品安全隐患越来越多，她更坚定了在家做饭的决心，而火锅则是必不可少的美食。

　　吃惯了家里的，刘雪松的家人现在很少在外面吃火锅，偶尔单位出去聚餐，吃不了几口，他们就觉得没自家做的好吃。

　　自制火锅前一天先煮一锅骨头汤

　　刘雪松到底用了什么秘笈，让家人都迷上她做的火锅？昨日，在接受华西都市报记者采访时，她亮出了谜底。

　　“最重要的是煮火锅的汤，不要用水，要用自己熬的骨头汤来代替。”每次做火锅的前一天，刘雪松先用棒子骨熬好一锅汤备用。煮汤时她喜欢加点醋，以促进钙的吸收。

　　第二天做火锅时，先炒料。刘雪松用的是黄菜籽油，“黄菜籽油炒火锅比较香，也不容易上火。”油热后先放入冰糖，炒出糖色后，依个人口味放入准备好的料，大料、花椒、辣椒、豆瓣、姜、蒜这些是必不可少的。此外，刘雪松还喜欢放桂皮和草果。

　　炒出香味后，将之前准备好的骨头汤倒入一起煮，然后加适量酒。“可以多煮一会儿，但一般煮10多分钟就忍不住开始往里丢菜了。因为香味实在诱人。”接下来，就是一家人的尽情享用。

　　刘雪松特别提示，家庭自制火锅尽量不要用水煮，骨头汤香味醇厚，更能让人找到“重口味”火锅的感觉。

　　在已从事餐饮行业10多年的王师傅看来，原有的火锅“重口味”不可超越，但可以无限接近。他最拿手的是鱼火锅，过去就经常在家里做，成都火锅普及一次性锅底后，渴望“重口味”的他准备继续将自己的手艺“发扬光大”。

　　不能超越重口味但可以无限接近

　　与刘雪松“英雄所见略同”，王师傅也认为，“重口味”火锅一定要有一锅好汤，这个汤可以用棒子骨、鸡骨头加一点肉皮一起熬制。有时间的话慢慢熬，最好能熬4个小时。

　　汤熬好后，准备鱼。王师傅推荐，最好选择两斤半左右的鱼，太小了肉太嫩，容易煮化。买鱼时顺便买一包腌鱼的调料，用来腌鱼约10分钟。

　　然后炒素菜。由于豆腐、粉条之类容易浑汤，王师傅推荐炒素菜多用洋葱、芹菜、蒜苗一类，另外，葱、香菜、辣椒酌量添加。炒素菜时不加味精，只放油、盐，炒至刚断生立即起锅盛盆。

　　接下来用骨头汤煮鱼。同时将切得细碎的蒜苗、蒜蓉用油爆出香味，待鱼快熟时浇到上面。快起锅时再加入藤椒油，最后将鱼和汤一起倒入早已盛好素菜的盆，即宣告大功告成。

　　王师傅特别提示，要想保证鱼火锅的“重口味”，有3个环节必不可少：

　　一、要用骨头汤，“熬出来的汤绝对不是味精、鸡精能调出来的”；二、鱼快熟时一定要放切得碎碎的蒜苗、蒜蓉，“要重用葱姜蒜”；三、一定要用藤椒油。

　　华西都市报记者刘春梅