郭俊秀 本报记者惠庆莲 发自陕西

　　西安,一个神秘而令人向往的城市,这里是闻名世界的四大古都之一,曾是十三朝古都所在地,有着丰富的历史文物和深远的文化底蕴，吸引着世界各地的游客。来过西安的游客，不仅对西安深厚的文化底蕴回味无穷，也对西安的各种美食小吃念念不忘。吃在西安，吃的美味，更要吃的安全健康，这当中少不了食品安全监管的努力。针对西安旅游景区的餐饮服务食品安全监管，本报记者专访了法学教授、西安市食品药品监督管理局食品安全监管处副处长田胜利。
　　记者：西安有着丰富的文化底蕴和奇特的自然风光，吸引着国内外数千万的游客，旅游景区的餐饮服务食品安全监管工作任务重，请问西安采取什么样的监管方式？具体是怎么做的？
　　田胜利：西安作为国际旅游城市，旅游景区的餐饮服务监管一直是我们工作的重中之重。为加强旅游景区餐饮服务食品安全工作，食品药品监督管理部门与旅游行政主管部门建立联合协调机制，相互通报旅游景区餐饮服务提供者的行政许可与监管情况。及时向当地政府汇报食品安全情况，争取地方政府支持，按照地方政府的工作部署和要求做好食品安全监管工作。
　　食品药品监督管理部门严格依照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规的规定及本办法的相关要求，对旅游景区餐饮服务提供者、食品加工经营场所、设施及加工过程的食品安全进行监督管理，协同、配合相关行政部门依法取缔无证经营户。我们还通过媒体定期公布食品安全信息。大力宣传有关法律、法规，健全和落实举报投诉制度，引导和规范旅游景区餐饮服务提供者守法经营。
　　旅游行政部门定期组织相关部门对旅游景区开展专项检查活动，配合相关部门对旅游景区餐饮服务提供者进行监督检查。把食品安全工作纳入《旅游景区质量等级的划分与评定细则》进行评价得分。将景区内食品安全量化评级达到B级以上的餐饮店作为旅行社团队用餐推荐接待单位，由旅行社协会向社会公示。旅行社要将游客安排到证照齐全，店内外环境卫生整洁，食品安全量化评级达到B级以上的餐饮服务店就餐。旅游行政主管部门将对旅行社选择的餐饮服务单位进行监督检查。
　　食品药品监督管理部门及旅游行政主管部门按照规定对餐饮服务提供者进行监督，对违反规定的提出责令整改意见，情节严重的进行行政处罚。
　　记者：旅游景区餐饮服务有什么特点？景区餐饮服务监管跟社会餐饮监管有什么区别吗？
　　田胜利：旅游景区餐饮服务单位与社会餐饮服务单位有所不同，景区餐饮作为各旅游景点的配套服务设施，是景区产品的一部分，具有如下几个特征：一是餐饮经营场所设在旅游景区内及沿线周边，受当地旅游淡旺季的影响，季节性较强，餐饮消费者大多为异地游客，存在服务对象流动性大，群体性强，一次性消费多的特点；二是由于旅游景区数量多，且大多数景区距离城区较远，特别是“五一”、“十一”等节假日期间，人群较为聚集，消费量很大，而食品安全监管力量相对薄弱，容易造成监管“空档”；三是由于受地理、交通等因素影响，一些景区餐饮服务单位不能及时采购到新鲜食品及原料，食品质量难以保证；四是部分景区餐饮单位对食品安全的重要性认识不足，无证照经营户较多，部分餐饮单位保障食品安全的基础设施投入不到位，缺乏有效的食品安全管理制度，食品安全经营水平较低，存在较大食品安全隐患等特点。鉴于景区及沿线餐饮的特点，我们不能完全以社会餐饮服务单位的标准来简单衡量景区及沿线餐饮业，提出符合景区餐饮特征的食品安全监管意见，对于做好食品安全监管工作具有重要的现实意义。
　　记者：针对旅游景区餐饮服务特点，食品药品监督管理部门是如何要求的？
　　田胜利：旅游景点餐饮服务提供者的法定代表人或个体经营者是餐饮服务食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全部责任。我们鼓励旅游景点餐饮服务提供者建立和施行先进的食品安全管理体系，有条件的宜配备食品安全检验人员及设备、设施，开展食品安全检测工作。鼓励社会团体、公众依法对旅游景区餐饮服务提供者进行社会监督。旅游景区餐饮服务提供者在申领餐饮服务许可证时，应当就其餐饮食品安全以及承担的相应法律责任做出承诺。旅游景点餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在经营场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。不得无证经营及超范围经营。旅游景点餐饮服务提供者应组织从业人员参加食品安全培训，依法每年进行健康检查，应当对从业人员进行每日晨检，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得从事食品加工制作。
　　今年食品药品监督管理部门还开展了西安市旅游市场食品安全整治工作。重点检查旅游景点及其周边餐饮单位、星级宾馆饭店和旅游接待单位食品安全许可、食品和化妆品采购索证、从业人员健康证及个人卫生、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具和食品留样等内容。高标准、严要求，对存在问题的单位加强指导、限期整改。对拒不整改或拖延应付的单位，依法予以立案处罚，直至吊销餐饮服务许可证，并向工商部门通报情况。本次整治工作职责分工明确责任落实到位，保障了广大游客的身体健康。
　　记者：举世瞩目的2011西安世界园艺博览会正在举办，这是“十二五”开篇之年我国唯一一个世界性盛会，参观的人数很多。对于大型盛会期间的食品安全监管，西安市食品药品监督管理局采取了哪些措施？
　　田胜利： 2011西安世园食品安全采取三区保障、三级监管、覆盖全程的监管模式。实行供园食品可追溯制度，一是严把原料入口。对从超市和中心厨房送往园区的食品采取信息卡随车流转，黄、绿、红标识别原辅料质量，全程封闭运输的模式，各职能部门按照职责分工，贴标放行，见标收货，确保了园区不发生一起食品安全事件。二是加大对供园食品单位中心厨房和食品仓储的督导检查，从源头上保证供园食品安全。三是全程跟踪监督供园食品储存和运输。对运输车辆、盛装容器加封条和食品安全信息卡，入园时核对查验，实现供园食品及食品原材料来源、品种、批次、检验以及运输等食品安全信息的全过程控制和可追溯。世园会食品安全保障工作在2011西安世园执委会“三部一办”的领导下，以确保世园会食品安全为目标，按照《2011西安世界园艺博览会食品安全保障方案》，各部门各负其责、通力合作，建立了食物链全程的食品安全保障体系。
　　记者：您觉得西安旅游景区的餐饮服务现状如何，还存在什么问题？对于加强餐饮服务安全监管有何想法？
　　田胜利：西安旅游景区的餐饮服务食品安全总体可控，当然由于旅游景区餐饮服务特殊性，还存在一些问题。主要是：部分餐饮服务者的责任意识、诚信意识比较淡薄，违法违规行为时有发生；有的餐饮企业内部管理制度不健全，从业人员健康管理、进货查验记录、餐具清洗消毒等操作规范执行不到位。
　　餐饮服务是分段监管链条的最后一个环节，是保障公众饮食安全的最后一道关口。食品链上游各环节存在的安全风险隐患都可能累积到餐饮服务环节，这使得餐饮服务监管部门所面临的问题更为复杂和严峻。我认为强化餐饮服务食品安全监管，一是在深化专项整治的同时，要大力建立健全合理有效的常态保障机制。二是依靠科技手段，提高餐饮服务的监管水平和效能。监管部门要积极采用现代科技手段，强化技术监督，实践科学监管理念。三是控制源头，严把餐饮服务许可证的审查关。提高餐饮服务业的门槛，特别是严把小餐饮的许可关，在设施布局的审查上严格按照相关的标准，从源头上使小餐馆达到食品安全标准。四是强化餐饮服务日常监管，控制餐饮加工的全过程。餐饮行业的最大风险是发生群体性食物中毒事故和食源性疾病，预防食物中毒和食源性疾病的最有效措施是控制餐饮加工的全过程。
　　总之，餐饮服务食品安全问题不是一个简单独立的问题，而是围绕食品产业链发生的一系列复杂问题的集中反映。涉及种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节。餐饮服务食品安全监管工作是一项长期、复杂的系统工程，根本的方法在于建立可持续的社会发展模式，让食品安全处在全社会构筑的综合监督网中，才能真正奏效。