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真粗粮食品 颗粒粗口感“糙”

文章来源：中国食品监督网  更新时间：2011/5/4

“吃主食讲究粗粮与精粮搭配”这种养生观念近来逐渐被大众接受，而不少人在选择食品上犯了难，究竟怎样的粗粮食品才合格？医健馆特意请教营养师，教教大家如何挑选合格的健康食品。 　　“吃粗粮还不简单，买现成的玉米馒头、荞麦馒头等杂粮馒头吃不就行了？”没错，玉米馒头一般是70%～80%的白面加20%～30%的玉米面制成的。玉米属于粗粮，乍一看这小小馒头精细搭配得很得当，因此也备受市民欢迎。 　　中山大学附属第三医院营养科副主任卞华伟提醒消费者们，杂粮馒头、杂粮面总是能看出细小颗粒，做成成品的颜色也不会很均匀，吃起来的口感也略为粗糙。拿玉米馒头来说，玉米粉无法发酵，单纯玉米粉只能做成窝窝头，不可能发酵成馒头。所以，玉米馒头是白面粉发酵后再参入玉米粉制成的，玉米粉的颗粒比面粉的颗粒粗，因此，做成的馒头吃起来能感觉到较为粗大的颗粒（你想想吃窝窝头的粗糙口感）。且用眼看过去，馒头的黄色调不会很均匀。其他粗粮馒头、杂粮食品也是同样道理，你就不要选择颜色很特别均匀，质地非常细腻的“杂粮馒头”、杂粮制品了。 　　熬紫米粥、黑豆粥也是大众常用的“吃粗”方法，对颜色深的粗粮食物，大家还可以不妨先将食物放入水中泡泡，虽然黑豆、紫米等食物含天然色素，浸泡时也会脱色，但经水浸泡后出色慢，水的颜色也很自然，不会出现浓如墨汁般的色泽，且原料颜色不变。如果食材下水后会快速脱色，并且无论换多少次水仍会存在脱色现象，露出“底色”，则不要选择。卞华伟提醒消费者，首先要调整观念，别盲目追求外观漂亮的食物，而应该重视食物的天然状态。