本期特邀我国大米食品研究专家、武汉工业学院刘英教授，对此予以解答。

稻谷除壳即为糙米。糙米不但能够充饥果腹，而且对人体有很高的营养价值。唐代著名中药学家孟冼在《疗本草》中称糙米有“止痢、补中益气、坚筋骨、和血脉”之功效；明代药物学家李时珍在《本草纲目》中称糙米具有“和五脏、好颜色”的妙用，意思是说常食糙米，不仅可以安和五脏，去病延年，而且还能润泽容颜，使青春常驻。由此可见，糙米不仅具有食用价值，而且还有保健和养生延年的功能。

稻米是B族维生素的主要来源。与精白大米相比，糙米具有更高的营养价值，原因就在于糙米保存了稻米的皮层和米胚，糙米中约2/3的营养素和功能性成分主要分布在皮层和米胚中。糙米中VB1、VB2的含量，磷、钾、铁、钠等微量元素的含量是精白大米的2至3倍。

糙米中含有丰富的功能性成分，如：γ-氨基丁酸、γ-谷维醇、VE、谷胱甘肽、米糠多糖、米糠纤维等，而白米中不含这些功能性成分，或者含量较少，因为这些功能性成分主要分布在皮层和胚中。

γ-氨基丁酸是一种生理活性物质，具有降血压、抗惊厥、神经营养、改善脑机能、促进长期记忆、促进激素分泌、肾功能活化、肝功能活化等功能。γ-谷维醇具有降血脂、抗氧化、抗衰老等方面的功能。谷胱甘肽使人体获得高能量，参与高铁血红蛋白的还原作用及促进铁的吸收。米糠脂多糖是一类具有多种有益生物活性的大分子物质，具有良好的免疫作用。纤维素促进肠道的蠕动，有利于防止结肠癌。

（武汉工业学院教授刘英）