无添加食潮候知音

迟心菜干煲巴马香猪

    “不时不食”乃是老广品尝食材风味的至理名言，就好比如春尝花生芽，夏品荔枝菌，秋馋大闸蟹，冬会迟菜心。在冬至前后当造的迟菜心，那鲜嫩，爽脆的口感仍令笔者难以忘怀，可惜迟菜心是绝对季节性的菜蔬。现在过了那段时间，已经难觅其芳踪，而笔者近日却在一友人处邂逅那“迟来”的迟菜心干。

    讲起迟菜心可谓无人不知无人不晓，它是增城远近驰名的特产，含有丰富的维生素及多种营养成分，具有清除肠道毒素、美容保健等功效，素有“蔬菜之王”美誉。迟菜心长如菜树，能长到一米高，但却依然皮脆肉软，茎肥叶厚，煮炒快熟，吃之甜美，很有菜味，非一般菜心可比，之所以称为“迟菜心”，皆因这种菜心每年立冬前才种植，到能收割时已比一般的菜心上市要迟。最特别之处就是长在冬天的冷空气里。越冷，长得越好，菜质愈加鲜嫩，爽脆，多汁，无渣。

    虽说已经过了品尝迟菜心的时段，但我们的农户却有办法将那么大的迟菜心晒干保存下来，让我们品味到迟菜心的另一番风味，虽然少了嫩滑、爽脆，但甘甜的菜味却更为浓郁。拿起迟菜心干细细观察，便可以看出那晒干的迟菜心原来是多么鲜嫩多汁，菜梗，菜叶，菜花，都是分明的，黑褐油亮，闻之有陈年的浓缩迟菜心晒干后那独有的香气仿如波浪般一浪一浪地扑鼻而来。

    当地农户曰：“菜晒成干，别有风味，用以辅肉，胜于其他辅品”。迟菜心晒成干后，烹制方法多种多样，其中以作汤料最佳。例如一道“迟菜心干煲巴马香猪”，先将巴马香猪肉冲洗多次，干净后切块备用；迟菜心干用清水浸透、切段，和巴马香猪肉一起放进沙锅内，加清水用大火滚开后，改用文火煲3小时，即可完成。当汤甫一炖开，四周都飘溢着菜干汤的特殊香味，仿佛窥见迟菜心被冬日阳光晒干，现在将精华全部都释放在浓汤里的图画。除了用来煲汤之外，还可以煲个“迟菜心干粥”，尝一口，滑而缠绵的粥底，加之融入到粥里的迟菜心香味，在口腔中回荡，久久不散开，再加上瑶柱的鲜甜，认真一绝。迟菜心干除了用来“煲”外，更可与黑须魽同台出演一场“迟菜心干蒸黑须魽”，黑须魽肉嫩如豆腐、香如蟹肉，配以迟菜心干浓郁的菜香。不但不抢去主角的锋芒，而更令黑须魽的鲜美尽显，这一荤一素搭档的紧密配合，为我们上演了一出美食盛宴。

    迟到本是一种令人讨厌的行为，然而迟菜心干的美味，使它的迟来却令人感到欣惠。由于进入市场的数量不多，市面上暂时没有供应，只有在一些酒楼内才能品尝到，例如黄埔大道翠湖山庄附近的一间酒楼便可一尝迟菜心干的“味”力。