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“以荤托素”鸡豆花
文章来源:中国食品监督网  更新时间:2009/12/8  

    在四川的道佛宫观,有“吃鸡就似鸡”,“吃肉就似肉”的烹饪技艺。将素料制成有荤味的菜肴,即所谓“以素托荤”。但是,在一些餐馆,却反其道而行之,“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即“以荤托素”。遂宁有名的鸡豆花就是“以荤托素”的代表菜。

  鸡豆花的做法是:将鸡脯肉用刀背捶茸,去掉筋后装于碗中,加冷鸡汤解散,再加鸡蛋清、水豆粉、味精、精盐、胡椒粉和匀。锅中放清汤,烧沸后倒入鸡茸浆搅匀,转用小火煨,待其渐渐凝聚成豆花状时,将汆熟的菜心置于汤碗中,再将鸡豆花舀在菜心上,最后注入清汤撒上熟火腿末。成菜出来后,很像豆花,质地滑嫩,汤清肉白,鲜美异常。在制作选料上,应选那种老白皮鸡的脯肉,冲豆花的火候也应掌握好。总之这是一道非常考验技艺的菜肴。