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状元及第汤

文章来源：中国食品监督网  更新时间：2009/11/21

窗外已北风呼啸，想起多年前也是北风阵阵的天气里，在广州出差时，这个一向被我认为四季温暖的地方，竟也被冻得瑟瑟发抖。第十甫路在广州赫赫有名，大饭店扎堆，名流云集。不知是在广州酒家，抑或莲香楼，还是陶陶居，我冲了进去，吃到一款状元及第汤。那冬日里暖洋洋的感觉，那汤淳料甜齿颊留香的味觉，至今难忘。 　　翻开当年的采访本，找到记着厨师口述的做法：将芥菜心切成片，冬菇泡软，生姜切片，干贝浸泡一夜后捏成丝状，一只小鲍鱼切薄片，鱿鱼剞花，生肠切成菊花状（如没有生肠，用白切猪肚也可代替，千万不可用猪大肠），鸭肫肝切花，蹄筋切块，猪里脊肉切薄片。将芥菜片和姜片放入开水中烫至水再开，捞出放入砂锅里；然后将浆好的少许虾仁、鲜鱿鱼花、鸭肫肝、水发蹄筋氽入开水稍烫捞出。取空锅放高汤，烧开，加入烫好的虾、鱿鱼、鸭肫、蹄筋，洒上适量的盐、麻油，煮至水开，再倒入砂锅内。将砂锅上灶，用中火烧开即可上桌。 　　揭盖时香气扑鼻，汤清且鲜，挟虾仁、鱿鱼、鸭肫入口，皆是脆鲜可口。此汤充满岭南风情。上海的广东菜馆不少，但缺少广东的乡土气息。