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关闭窗口 中国菜按冷热分，可以说有两种：一种是热菜，作为餐桌上的主菜，也是大家所说的上得了台面的菜；一种是凉菜，在开餐前上桌，用来调起食客欲望或者辅助下饭的菜，起到刺激味觉的作用。
西北大地上，非常盛行凉菜，每个小店都可以拿出几样像样的凉菜。而湖湘大地，凉菜成了泡菜，一般在家庭中使用，小店是没有的。大酒店、宾馆为了提高服务质量与服务意识，都做了些自己的特色凉菜，在饭前招待客人。鑫都的翠玉鱼皮是顾客们最喜欢的前缀。
我是一个爱吃鱼皮的人，在家里做红烧鲫鱼、水煮活鱼等，吃的时候都喜欢把鱼皮撕下，据为己有。做熟的鱼皮，不管红烧还是水煮，它的质地都差不多。我吃鱼皮，是喜欢它的糯性。水煮活鱼，熟后鱼皮都会脱落，并且非常的糯，也非常的粘牙，慢慢地细嚼，会嚼出里面的甜味和糍粑的粘腻。红烧鲫鱼，鱼皮被煎得半焦，糯性更强，像泡发的糯米经过蒸煮之后，糯性和韧性两全。而且鱼皮非常的香，很刺激味觉。
鑫都的翠玉鱼皮，用特殊方法做成。鱼皮的原料来自鲤鱼，先把鲤鱼洗干净，打掉鱼鳞，上点盐和酱油，晾一小会。用开水烫鱼身，再把皮剥开，鱼皮半熟，撕扯非常容易，轻轻地撕，可以撕下一整张皮。鱼皮去掉血水，两面上盐和酱油，稍微晾干，切成一厘米宽的一片，长约三四厘米，加红剁辣椒等配料，去腥味，腌上几天，鱼皮就可以吃了。
腌好的鱼皮成翡翠色，非常有视觉吸引力。装在小碟里，盘根错节，加上那些点缀的红剁辣椒，非常耀眼，食客就不自觉地动起筷子。
翠玉鱼皮看上去非常透亮，有光泽。夹起翡翠绿的薄皮，闻到一股咸香，仔细辨认，那是酱香伴着鱼香，这是腌熟的表现。放进嘴里，先感到微酸，牙齿轻轻地咬，就听得到一阵脆响，响得很有节奏，咔嚓咔嚓，非常的脆硬。翠玉鱼皮没有腥味，稍微带点滑腻。集中精神，仔细去嚼味，嚼得越碎，越能感觉到鱼皮的味道，鱼香味也就从嚼的唾液里冒出来，有点甜，淡淡的。
吃翠玉鱼皮，先要仔细、认真品味，再是吃得多，才知道鱼皮的美味和价值。以后，每到鑫都吃饭，我都要一小碟翠玉鱼皮，一是提味，二是准备品味大餐的感觉，等到热菜上来，我就不那么匆忙，慢慢地嚼味。