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红烧对鲜

文章来源：中国食品监督网  更新时间：2009/5/9

每年5月，黄鱼汛期来临，过去小菜场里堆满了大小黄鱼，因为量多，此时的价钿比较便宜，于是，一些经济条件差的家庭，也会乘此买一堆小黄鱼回来，让孩子们解解馋。许多饭店、酒肆亦适时推出黄鱼菜肴，清蒸黄鱼、大汤黄鱼、雪菜黄鱼等几乎家家都做，而能将红烧黄鱼做得入味有味的，非本帮菜馆不行。最有名的当数“老人和”的红烧对鲜。 　　取7两左右的黄鱼2条，刮鳞洗净后，筷子伸入黄鱼口里，夹住鱼腮，猛地旋转几下，将鱼腮连同内脏一起拉出，唯有鱼肚（鱼泡泡）留在鱼腹中，使黄鱼外观完整，品相极好。锅内放少许油，油热后转用小火，将黄鱼放入略煎，依次放入红酱油、姜、葱、少许盐、料酒、适量水，开大火烧开，转中火略焖至汤汁浓稠时，加糖，然后将黄鱼来个“鹞子大翻身”，烧到汤汁起泡泡时，起锅装盘。因为是2条黄鱼红烧，故称“红烧对鲜”。 　　因黄鱼非常鲜美，采用了家常红烧的手法，更是入滋入味，入口嫩滑，卤紧内糯，很快名闻遐迩。 　　后来，虽说老人和的糟货系列名气更大，但老吃客进店，还是要点这红烧对鲜。 　　现在，几经搬迁的“老人和”终于不见了踪影，有人说不知搬迁到何处；有人说“老人和”已关门大吉。如果是真，那这家沪上历史最悠久的本帮饭店的离开，真是太可惜了。