美食地图

    在南海采访，品其菜肴，感觉其风格多带有田园特色，食材选择上，其多用田基美食，如芋头、禾虫、凉瓜、秋茄等，而做法，则是简约异常，仅是采用简单的清蒸、生炒、红焖、干逼等手法，即将其原味呈现。尝如此清新和味之佳肴，让久在都市觅食的我们，感觉自是与众不同。

桂苑酒家田基美食尽原味

    位于南海桂江大桥西侧的“桂苑”，在当地可算“常青树”，从其上世纪九十年代开业至今，食肆屹立在此已有16年，经多载风雨不倒，经营者仇生认为：食材是最关键的，做法则是锦上添花，质朴如初的田园美食，是现今不少都市人追寻童年饮食记忆的不懈梦想，而此亦是市场竞争的空白点。为追求烹饪的最高境界，他严格要求厨部对调味料的运用，杜绝味精，以尽可能做出原汁原味的效果。

    龙争“苦”斗（时价）

    菜名看似霸气，实则是一道不折不扣的乡土菜，禾虫清香嫩滑，营养丰富，具有滋阴壮阳、健脾、暖身、祛湿等药膳功效，由于现今受环境等因素影响，捕获已是越来越不易。而其所用的苦瓜，亦是来自大沥的塘边苦瓜，其皮薄翠绿，苦味较轻，肉质更爽，两者仅以生炒的方式烹制，更显其清爽原味。

    夏日炎热，难得有此清爽菜。以牛奶、木瓜为料，采用“浸”的做法，自是简单不过。钳鱼是来自鹤山水库近野生环境放养的，成长期为一年半的近自然生活，使其肉质结实，富有弹性，而与牛奶、木瓜配搭“浸”制，更使得口感爽滑细腻，具有解渴之效。

    一道简单不过的菜式，足见师傅对火候的娴熟控制，选材的优质，更让其口感充满甘香。梅菜要来自惠州罗浮山的，而白菜则是南海官窑的白菜心（要成长期为60天的，才能长出菜心），其味甘甜无渣，略加点盐，混合干炒，能不能将水分“锁”住，就看师傅的功力了。

    地址：广东省佛山市南海区桂和路桂江大桥西侧

灏迎山庄千般滋味此间尝

    开业不过半年的灏迎山庄，即以出品地道而备受周边街坊及工业区的商务客所追捧。经营者吴生，此前经营有多家食肆，而现今转做农庄，其出品走的是质朴的亲民路线。他认为：千般滋味，农家味最美，由于其取材乡土，做法自然，故而出品风格也是农家特色，辅以田园风格的池塘、塘边度假别墅，及烧烤、钓鱼等配套，来此休闲，自是身心俱放。

    九层马蹄糕（10元/打）

    这是道颇具田园气息的餐前小食。南海里水一带盛产马蹄，所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，可以做成多种点心。以它做成的马蹄糕，是里水一带的传统小食，其色茶黄，呈半透明状，食时皮酥内糯，香甜爽口，软、滑、爽、韧兼备，让人吃完还想再来一块。

    八宝冬瓜盅（48元/例）

    这是道典型的夏令汤食，里水出产的黑皮冬瓜，个大肉重结实，尤适合做冬瓜盅。将3公斤以上的冬瓜去瓤，边切齿形，清水滚煮后冷水浸冻，再装进瘦肉、烧鹅粒、莲子、虾仁等原料加汤炖熟。食时用勺子将瓜肉慢慢地刮出，其清淡味鲜，为夏令消暑佳品。

    尖椒选用的是里水本地原产的，其皮脆籽少，辣味甚微，口感极为开胃。

    清蒸红眼鱼（23元/500克）

    红眼鱼是西江特有的一种红眼睛鱼，其生长状态为野生居多，由于常年游动，且以浮游生物为食，故而其肉质清爽嫩滑，较有弹性，清蒸做法，是尝其原味的最佳方式。

    地址：佛山市南海区里水丰岗村志高别墅旁（经金沙洲，过丰岗大桥收费站，前行300米左拐即达）

本土餐企无惧竞争

    南海的饮食格局，各镇状态不一。盐步一带，由于其周边多工业区，内衣、铝材加工等产业链完整，故而食肆经营以商务客居多；而黄歧一带，则是家庭客多，人均消费多在40~50元之间。尽管消费业态各有不同，但这两区域，逢年过节或是重大节假日，都有喜摆团宴的习惯，尤其喜吃鸡，不过口味清淡，做法多为白切。

    从近几年的发展看，外来菜系如湘、川等，在南海有日益增多之趋势，这对市场份额约为70％的本土粤菜而言，有构成威胁，但并未是致命性的。虽然现今行业都面对人工、材料等成本增加不少，菜价无法同步提升的困境，不过食肆仍然较少倒闭，其原因就在于，南海的多数食肆经营者，都是自己租地而建，租金便宜，经营成本低，守得住。近年来，南海的区域主管部门，已日益注重对传统产业的扶持，现已开始兴建一批如盐步秋茄、官窑凉瓜等农产基地，此资源的有效整合及产业链的日益完善，都为食肆寻找食材，提供了稳定的货源。

南海吃典

    一、南海特色食材：盐步秋茄、大顶凉瓜、里水黑皮冬瓜、无渣马蹄、官窑芋头、番薯等。

    二、南海人吃什么？

    1、南海盐步、大沥等一带居民，逢有喜庆，必摆团宴，其节假日消费舍得掏钱。

    2、饮食口味上，要求刁钻，味道香浓不咸，清淡而不寡味。在大沥一带，团宴菜几乎都点“虾米炒粉丝”、而在盐步，则是“芋头扣肉”、“糖醋骨”等。

    3、烹饪手法中，以蒸多煮少；主张原汁原味，讲究火候。