佛山，自古以来就是岭南的鱼米之乡，得天独厚的自然环境，孕育了这一地区特有的饮食文化，而他们对鱼类尤其是四大家鱼的演绎，可谓登峰造极，无论蒸、焖、煎、炸、焗还是煮，都成为粤菜中的经典。时至今日，他们依然是珠三角各地厨师获取灵感的重要源头。自本期起，我们将围绕佛山的鱼肴进行不间断的搜猎，将散布在酒楼、农庄的、鲜为人知的烹饪手法呈现给读者。

鲤鱼门———新派代表

    “鲤鱼门”在佛山是一个响当当的品牌，也是该地区中餐连锁店最多的餐饮企业，以经营海鲜闻名，注重创新与兼容，风味多样化的同时，每个店经营又有不同的经营定位。到“鲤鱼门吃海鲜，鸡煲翅梗要吃”，已经成为佛山人的口头禅。

    沙姜鳄鱼

    该菜为鲤鱼门首创。选用新鲜鳄鱼，与沙姜、盐一同焗制，类似沙姜盐焗鸡的特有风味。其口感皮滑而肉质嫩，味浓香。掌握好火候是烹饪这倒菜的关键。

    泰汁鱼

    选鱼品种不限，河鲜、海鲜均可。关键在于泰汁的调配，微酸、微辣之中带出鱼本身独有的鲜香。此外，火候一定要适度，刚刚熟才能体现与众不同的口感与风味。

    菜篮山庄———传统代表

    典型的顺德菜农庄，在乐从名师何师傅的辅助下，行政总厨许泽生做出了不少刁钻菜式。别的暂且不说，那“一鱼八吃”(大头鱼，15元/500克，每道菜加收服务费8元)，无异于从8个甚至更多的“角度”，对一只大头鱼进行全方位的立体解读与演绎，看似寻常，却耐人寻味。

    鱼蓉羹汤、蒸鱼头、炒鱼片、蒸啜鱼片、拆鱼蓉、焖鱼腩、炸鱼片、煎。

    火局骨还有火局鱼肠等，每一道菜都体现。

    出顺德地区烹饪鱼肴的巅峰境界。据说，乐从一带嘴巴刁钻一族最喜欢到这里聚集。

    香煎鱼骨

    这道菜看似简单，却很考师傅手艺。其外表焦酥，而骨间的肉质嫩滑，慢慢咀嚼，骨头中的骨髓会不绝如缕，细心品味，堪称妙绝。

风生水喜———时尚代表

    百搭海鲜盆菜

    该菜的特点在于海鲜、河鲜溶于一炉，由山坑鲩鱼、花蟹、带子、白贝、基围虾等组成一个强大阵容，可谓“咸淡一家亲”。所有食材需先行分别加工，然后一同蒸制，以原汁头抽、盐及土榨花生油调味，让不同风味相互兼容、相互提升，始终让食者感受到和味与美味。

    长期以来，佛山人对烹饪鱼肴有自己独特的一套，并成为一个未成文的“行业标准”。

    刀工：做鱼肴刀工好。宰杀后，要将鱼血放干净，使肉质洁白无瑕、无泥腥味。

    蒸：蒸鱼重火候，必须是刚刚蒸熟，以保证肉质的鲜嫩爽滑。而清蒸时，要突出清淡；豉油，则突出浓味。不管怎么做，都必须以凸显鱼的本味为前提。

    煎：外脆内嫩，不用生粉，要将鱼的鲜味通过煎制完全逼出来。

    焖：不能拉油，但一定要煎透，然后与姜、陈皮、大蒜等一起焖制。要求味浓鲜香，肉质嫩滑。

    炒：需中火拉油，炒出来的鱼肴要刚刚熟才能体现爽滑的特点，多与瓜果类配搭。