椒盐濑尿虾

    如果菜系也有刚柔之分，那台山菜应属于阳刚派，其对食材的烹饪，粗犷中少有细腻；没有"红妆素裹"的妖娆，只有"天然去雕饰"的本性；这种"土"出来的鲜，其浓浓的乡土气息，给人的感觉风味别具。广州少有五邑菜馆，而以正宗台山菜为经营主打的餐厅更是凤毛麟角，近日记者随美食兵团探子“踩点”，有幸尝到原味地道的台山菜，乡土食材，乡土做法，品过后让人久久回味。

    小隐于野　酒香不怕巷子深

    这家名为“炳记五味鹅”的餐馆，小隐于野地藏在芳村南丫村中的民房中，就算是到了花地大道南，还要左三圈右三圈地拐了几弯才能找到，如果不是线人指引，记者根本就无法觅得。可老板对此却是悠哉悠哉地不愁生意。待问为何时，老板武哥才不慌不忙地道来：餐厅靠口碑宣传，来此就餐的都是回头客，更何况还有“黄大仙”庙附近的总店在作后盾支撑哩。

    据店家介绍，台山菜与粤菜相比，其最大的不同点在于食材的不可复制性。主要是食材够独特，很多原材料只能在当地才能找到，如汶村蚝、甜水萝卜、坭虫（类似于沙虫的一种）等。正是其它餐厅所不能比拟的，餐厅才会“酒香不怕巷子深”。

    原味地道　“土”而不俗惹人馋

    话虽如此，餐厅对出品仍下了不少苦功，老板自己亲力亲为，在台山专设配送中心，其不少台山原产的海鲜如濑尿虾、汶村蚝、虾米、鱼干等，每日由台山运达，连酱油也是用台山生产的，由此才保证了出品的风味地道。比如“黄鳝饭”，何为正宗？其就说法各一了。老板对此倒也不谦虚，因为店的招牌菜，除了“五味鹅”，就是“黄鳝饭”了。按他的解释，判断黄鳝饭好吃与否，要看米质，如果能够达到“粒米粒香，鳝香饭软”的标准，那才算是合格的。

    至于其做法，武哥则说“炳记”的做法，其最大的不同点，在于选米讲究。它用的是产自台山沙栏镇的纯澳简尖米，不仅如此，米还要先保存两年，待去除了胶质，只有拿这样的米做出的黄鳝饭，才可香味悠长。

    另一不能不尝的是招牌菜“五味鹅”。“五味鹅”是该店的首创，极具家乡风味，其独特之处就在于它的调料，据说配料是武哥老父亲在台山精心秘制的，在广州仅此一家。烹制时，将鹅油去除，鹅身用老抽涂匀，配以酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料，放入已煮滚的清水锅中，转慢火卤40分钟左右，让鹅身充分吸收汁液，至熟捞起，斩件放碟后，再配以酸梅酱等佐料。品尝时其甜、咸、酸等五种味道和谐地在唇齿间交融，吃在嘴里满腔甘香，难怪这里几乎每桌都会点上一份。

    寻味推荐

    五味鹅：为“炳记”首创，极具家乡风味。独特之处就在于它的调料上，调料是店家老父亲在台山精心秘制的，吃在嘴里满腔甘香，堪称“返寻味”的正菜。

    台山黄鳝饭：“炳记”的黄鳝饭粒米粒香，鳝香饭软。制作黄鳝饭最讲究用料，这里的黄鳝饭用的是纯澳简尖米，产自台山沙栏镇，米先要保存两年，作用是去除胶质，拿这样的米做出的黄鳝饭，香味悠长。

    台山肥生蚝：打火锅最能体现它的原汁原味，只需将其放入清汤锅中涮上几分钟就可以上桌；食时甜美的蚝肉带着爽脆的鲜香滑入舌尖，让味蕾享受前所未有的快感。

    坭虫：“炳记”的坭虫都是生长在台山汶村的海滩边上，每当退潮的时候，渔家们就会从泥浆中搜挖坭虫。用来打火锅，只需在沸水烫三下即可尝到其爽口、清甜的口感。

    铁板煎杂鱼：一道简单的煎菜，即可将台山出产的咸水鱼如“黄眉头”、“剥皮牛”、“鲳鱼”等一网打尽。（图/文陈国华 ）