都说入秋闻腊味，实际上，在潮湿的南方，腊味是入冬后必备的美食。

    除了能够长期存放外，其不同于鲜货的清爽嫩滑，保存好的腊肉有着尘封多时的几分咸香和甘醇。但是不同地区的腊味无论做法还是吃法都各具特色，对于出门游走的驴友们，到当地便一尝当地的腊味，也能品出几分地道的风味来。

    熏香派

    腊肉、腊鱼、腊兔子、腊狗肉……但凡家禽野畜乃至水产，几乎都可以被拿来腌制成腊味，在乡下，几乎家家户户都会做腊肉，其中一个必不可少的环节便是烟熏。烟熏的过程很讲究，买回来新鲜的五花三层猪肉，或是皮肉相连的后腿肉，然后再烧起谷壳，或木屑，再在熏料上加上一些陈皮，用慢火微熏，大约熏一周便能熏至7成干，入味后即可。在乡下农户的门廊上，熏好的腊肉、腊肠、腊黄牛肉、腊猪耳朵一一挂着，待风将其吹干，便更易保存。

    腊猪耳朵在湘菜馆子中是一道颇受欢迎的菜，吃法各异。将猪耳朵切成丝后，再点酱油凉拌着吃，或是用辣椒蒜米炒着吃，都不失为一美味，其爽脆而具有熏香的口感口味，是下饭的佳品。

    熏香型的腊鱼也是颇具风味。一般情况下，大草鱼是焙烤成腊鱼的最佳选择，肉质富有弹性，且有淡淡的清甜，熏烤后仍不失鱼的鲜味。而市面上的火焙鱼还是冬季热销的零食，品质佳的火焙鱼需要将新鲜鱼处理干净后，剁成小块放入蒸锅里蒸熟，再放入碳烤箱中微熏，待鱼变金黄色后，干至7成后，再放辣椒粉、茶油、豆豉入锅翻炒，等到最终入味后，既保留了鱼的鲜味，又不失烟熏的香味，食色味俱全矣。

    觅食地:湖南、四川

甜润派

    甜润派的腊味顾名思义，味甜而口感爽润，甜润重于甘香。甜润派腊味的代表要从澳门的传统腊味说起。肉中带有汾酒和玫瑰的香气的澳门传统腊味，口感弹牙，口味偏甜，而相比之下，香港天然生晒的腊味则更有肉的鲜味，甜咸适中，更能吃出肉的原味。而今市面上的广式腊肠多半是经过机器制作，大批量生产的，不比天然风干生晒的口味正宗，但也能吃出几分油润。

    粤味腊肠的肥瘦比例会有所差异，有一九之分，也有四六比例的，按照业内的说法则是，肥瘦四六的比例最佳，瘦肉不宜太多，保留肥肉的松化肥润，口感更佳。

    谈及粤式腊味，其吃法不得不提。信手蒸熟的方式最为普遍，也保持了腊味最原始的味道，而广东人还喜欢将其配以蔬菜、当做拼盘原料，抑或是供包点、月饼等用作肉馅，或是作为糯米饭、腊味饭、煲仔饭的配料等等，吃法多样，既能登大雅之堂，也能成为寻常人家的家常小菜。

    觅食地:广东、香港、澳门

    麻香派

    好吃腊味的人对云南腊味或许不会陌生，这一款腊味的独特麻香味则令人口齿留香。腊排骨是麻香腊味的代表之一。挑选丽江高寒山区放养的土猪宰杀后，取排骨为原料先腌制，再经反复霜冻、风干、烟熏，最终成为丽江东巴腊排骨。

    地道的吃法是将腊排骨砍成约10公分的排骨段冲洗干净，汆水数分钟后，待盐分和烟熏味减弱，滤干水分。再用炒锅炒香丘北干红辣椒，茶树菇、加葡萄酒、红糖、香叶炒出香甜美酒味；放进腊排骨拌炒二次入味，浇上高汤焖煮半小时，待汤汁收干，另起油锅烧至五成热，将腊排骨下油锅炸酥装盘上桌，即成纳西族名菜东巴腊排骨。如紫金包象牙，外脆里酥的腊排骨，手一撕，嘴一咬，排骨上的肉即时脱骨，能咀嚼出多种香甜美味，是道不可错过的下酒美食。

    觅食地:云南