盆菜本来自乡村，现在却成为了可登大雅之堂的美味佳肴。众人力捧盆菜，原因简单：一大盆菜围着吃气氛够热闹，更让人勾起浓浓的乡情。

    来自乡村的古老传说

    传说盆菜来源于香港元朗围村。根据史书记载，南宋末年，元兵南下进逼，立端宗赵罡为帝（公元1276年），因受元兵穷追，辗转逃到今天的香港新界，当地村民仓猝迎驾，就以平日装菜的大木盆，盛上最好的菜肴，招待皇帝。而后，“落难皇帝菜”摇身变成为新界原居民祭祀、大时大节、婚嫁庆典等重大礼仪时招待客人的“盆菜”。

    层层叠叠品出家乡味

    现在要吃盆菜，不必跑到香港去。位于沙溪镇的荔苑山庄新近推出了相当实惠的家乡大盆菜。此乡村盆菜分三层，浓味多汁的食物会放上层，淡味食物放下层吸味。底层以最“吸味”的食物为主，如猪皮、萝卜、蔬菜，中层是冬菇、扣肉等，上层则放走地鸡、风鳝、虾等食材。每道菜都由厨师逐个炒好，然后集中于一煲。上桌时，盆菜延用传统的木盆装盛，再放在火锅炉上，以慢火加热，在空气中弥漫着诱人的香味。

    无论是中午还是傍晚，坐在荔苑山庄的包房里，总会有清风徐来，满目的荔枝树和杨桃树，一桌的沙溪农家菜式。或一大盆和味盆菜，或一碗猪油捞饭，或一小碟沙溪特产三稔包……都会让你顿时松弛下来。三五知己围桌而食，再来一壶荔苑山庄自制的梅酒。 一口香肉、一啖醇酒，配以山庄独特的乡村风光，那股浓浓的乡情油然而起。

    营造浓郁乡村味

    荔苑山庄的老板洪哥是一个念旧的人，为给山庄营造乡村气氛，他好有心思。步进荔苑山庄，宛如回到古朴的沙溪村落。许愿树下的沙溪古宅大门，围墙上镶嵌着一块刻有“石门旧里”古老的石匾，据说这是四百年前沙溪的一位举人留下的。通往餐厅的长廊边，摆放着各式古旧的沙溪人家生活用品，令人不经意幻想起久远的过去，前辈们在此生活作息的痕迹。

    “食神”韬韬盆菜秘笈

    香港“食神”梁文韬（人称“韬韬”），他最拿手就是做元朗盆菜，洪哥与韬韬是好友，其出品的盆菜就得“食神”指点，因而相当正宗。健谈的洪哥向记者透露，盆菜中的鳝肉之所以没有任何泥味，是因为鳝经过风干，入口带有清香甘味。

    “食神”韬韬认为，吃盆菜一定不可以客气，吃前要将它反转再反转，因底层的食物会吸尽上层肉料的精华，而这样做的目的也是为了让汁料均匀地淋满全盆，令味道一致。宝物沉底，要盆里淘宝方能各得所爱。

    将近吃饱时，更可将多余肉料先取出，然后加入开水当火锅底，灼些青菜如生菜或其他时令蔬菜，或者煮个面，十分好味。

  搜罗美食

    随着天气的逐渐变凉，记者在多家餐馆看到，盆菜再次成为佛山秋冬美食宠儿。盆菜用料丰富、卖相精美，每锅热烘烘的盆菜里一层层地排着鸡、烧鹅、虾、蚝、鱼蛋、蹄筋、猪肉、鲜鱿、鹅掌、猪手、五蹄、支竹、冬菇等20多种菜料，盆中层层铺叠的美味在酒精炉火的撩动下，溢出诱人的香味。时下，除了这些传统的美味盆菜外，麻辣盆菜、素食盆菜和果蔬盆菜等新风味也引得不少市民全家出动来品尝。

　　麻辣盆菜：入味又香浓

    有人说，麻辣盆菜中有个最出名的盆菜就是“毛血旺”。据川上人家的厨师说，正宗的毛血旺原材料有鸡胸肉、猪心、猪肚、毛肚（即牛百叶）、火腿肠、香菇、海白菜、黄豆芽等十几种菜，再配以大葱、泡辣椒、干辣椒、牛油、香油、花椒、味精、鸡精等配料。

    制作方面与粤式盆菜相差较大，该类盆菜主要是将这些材料弄到一起煮就行，先把炒锅放置在旺火上，加入少许油将海白菜、芹菜、大葱、黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做底用。然后将炒锅放置在旺火上，将鸡胸肉、猪肚、猪心、火腿肠放进炒锅内加泡辣椒、干辣椒炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油、香油、味精、鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成。其最大的特点就是成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味道十分浓郁。

    另外，也有一些参照粤式盆菜的做法，如老四川这里就是随客人的食量和喜好选择，可以将弄好的麻辣蟹、虾、腊味、香干、辣子鸡、时鲜蔬菜等，单品多达百种之多，按客人所点的食类和数量拼摆于一齐，有些稍加些辣汤。

    其实，形式上，与美食麻辣香锅相似；味型上，融合重庆火锅、川式干锅、香辣菜系特色，突出了麻、辣、干、香的特点；辣味上，进一步细化，采用5~7级的分级方式，点点辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而异。

　　素食盆菜：保健又美味

    考虑到现代人喜欢保健食法，佛山许多酒楼饭馆都会在配料方面尽量加入更健康的食材，如对人体有益的野生菌，或是加入营养价值较高的鲍鱼和海参，用传统盆菜的烹饪方法制作，加上野生菌或海鲜的鲜味，就组合成一道新式保健盆菜。所以除了佛山家庭喜欢吃外，盆菜也吸引了许多外地人。

    现在还流行一些时尚盆菜，如健康素食盆菜就很受素食者的欢迎。乍一看，一大盆装满了大鱼大肉，其实仔细一看，或再细品尝一下，才发现盆里的“肉类”都是用面粉做的，吃起来味道也很特别。

    果蔬盆菜：新鲜又清爽

    吃些以果蔬为主的盆菜在干燥的秋冬季节也是健康选择，这种盆菜材料中有马蹄、冬瓜、木瓜、萝卜、粉葛、苹果、雪梨、猕猴桃、柚子等，多为秋冬的果蔬，如果想营养搭配更合理，可以配一些虾、蟹、蚝及其他贝壳类食物，味道也比较清淡，鲜嫩爽口。不过厨师认为海鲜一定要够“鲜”，不然全盆菜会变得清淡而无鲜味。果蔬盆菜与一般的水果拼盘不一样，因为盆菜里的瓜果一样通过几种烹饪方法制作出来，如煎、炸、烧、煮、焖、卤等，跟肉类做法一样，只是用料是可以生吃的瓜果而已。不过，一般的餐馆还没把这类盆菜在主要的菜谱里注明，如果市民喜欢，可以在有经营盆菜的餐馆里提前预订。