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舌尖上的恰恰舞 川味火锅

文章来源：中国食品监督网  更新时间：2008/11/13

如果说粤式火锅是唇齿间的华尔兹，川味火锅就是舌尖上的恰恰舞。有食家说，没尝过川味火锅的人，不具备资格评论火锅。的确，比起粤式火锅，川味火锅拥护者更多。举个简单的例子，广东人可以享受那一锅红汤里的麻辣鲜香，但好辣者未必喜欢粤式火锅的清甜鲜美。本期，记者和您一起寻访三水川味火锅，让舌尖跳一次恰恰舞。 　　寻味： 　　麻辣鲜香川味火锅精髓 　　麻辣鲜香是四川火锅的精髓。中国几个吃辣的省份，其辣味各有不同，四川重庆以麻辣见长，除本地辣椒外，花椒是必不可少的原料；贵州、云南有吃朝天椒的习惯；而湖南、江西等地人则好鲜辣和豆豉油辣。正宗的川味火锅，花椒、辣椒、豆瓣等原料必是出自四川本地，厨师也必须深谙辣的微妙和绝妙之处。 　　说火锅还得说锅底，四川火锅有红汤和白汤两种锅底。红汤是典型的重庆火锅基础汤，其特点是口感丰富，汁浓味厚，麻辣适中，鲜香回甜。白汤即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，它也是重庆火锅的基础汤。白汤的特点是鲜味浓郁，汤汁较清、爽口，不燥不腻，但制作过程较复杂。 　　变通： 　　川味火锅“红白通吃” 　　以前吃火锅要么点红汤，要么点白汤，众口难调的时候，有一部分人只能放弃自身嗜好。但现在大多数火锅店的设计很人性化，一个火锅可能隔成两格、三格、四格或六格，红汤白汤各分一半，肉可以下到红汤里，蔬菜等则放进白汤开锅，红白通吃的格局就这样形成了。 　　在食料方面，黄喉、羊肚、鱼杂、腰片、鱿鱼、毛肚、鸭血、土豆、金针菇、鸡杂等都可以进锅。但吃过四川火锅的食家告诉记者，毛肚最好挑选黑的，其他肉食，如黄喉等可以尽情搭配，但鱿鱼最好不要搅在一起，因它一下锅，汤就变成了海鲜味。另外，素菜推荐吃土豆、平菇、冻豆腐几样。人数建议在四到七个之间，既热闹，又不至于烫不过来。 　　川味火锅 　　觅食地 　　三水吃川味火锅的名店雾都人家，其原料全部从四川运来，这里的火锅有麻辣、鸳鸯、酸菜鱼等几种，锅底价格在15元~58元之间。 　　另外，针对不少市民询问吃情侣火锅的去处，3Q三水店推出的小恋人火锅很适合情侣“撑台脚”。这里的火锅有原味涮涮锅、四川麻辣锅、人参鸡肉锅、药膳羊肉锅、红烧牛腩锅等几种，优惠价在18元~25元之间。