生食肉类产品卫生要求
1  范围
本标准规定了生食肉类产品卫生指标和检验方法以及生产加工过程、标签、包装、运输、贮存的卫
生要求。
本标准适用于生食肉类产品生产、加工、销售和检验。 
2  规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有
的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研
究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T 4789.2  食品卫生微生物学检验  菌落总数测定
GB/T 4789.3  食品卫生微生物学检验  大肠菌群测定
GB/T 4789.4  食品卫生微生物学检验  沙门氏菌检验
GB/T 4789.5  食品卫生微生物学检验  志贺氏菌检验
GB/T 4789.6  食品卫生微生物学检验  致泻大肠埃希氏菌检验
GB/T 4789.7  食品卫生微生物学检验  副溶血性弧菌检验
GB/T 4789.10  食品卫生微生物学检验  金黄色葡萄球菌检验
GB/T 4789.30  食品卫生微生物学检验  单核细胞增生李斯特氏菌检验
GB/T 5009.11  食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12  食品中铅的测定
GB/T 5009.15  食品中镉的测定
GB/T 5009.17  食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.19  食品中六六六、滴滴涕残留量的测定
GB/T 5009.20  食品中有机磷农药残留量的测定
GB/T 5009.33  食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法  
GB/T 5009.44  肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.108  畜禽肉中己烯雌酚的测定  
GB/T 5009.116  畜食肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）
GB/T 5009.123  食品中铬的测定
GB/T 5009.192  动物性食品中克伦特罗残留量的测定
GB 7718  预包装食品标签通则
GB 14881  食品企业通用卫生规范
SN/T 0124  出口肉中蝇毒磷残留量检验方法
SN/T 0125  出口肉及肉制品中敌百虫残留量的检验方法
SN 0208  出口肉中十种磺胺残留量检测方法
SN/T 0341  出口肉中氯霉素残留量检验方法
SN 0539  出口肉品中青霉素残留量检验方法
SN/T 0670  出口肉中泰乐菌素残留量检验方法
SN/T 0973  进出口肉及肉制品中肠出血性大肠杆菌 O157：H7 检验方
SN/T 1022  出口食品中霍乱弧菌检验方法
SN/T 1748  进出口食品中寄生虫的检验方法
农业部《兽药及其它化学物质在动物可食性组织中残留检测方法》
3  术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1  
生食肉类产品  Raw Consumption Meat Products
牲畜屠宰加工后，新鲜的、冷藏、冷冻的，未经腌制、加热，直接食用的畜肉。
4  要求
4.1  产地要求
牲畜应是来自非疫区的健康牲畜，并持有产地兽医检疫合格证明。
4.2  感观要求
新鲜，质地结实有弹性，具有该产品所应有的色泽、味道，无异味、无酸败。
4.3  微生物指标
生食肉类产品的微生物指标应符合表1的规定。
表1 微生物指标
项    目  限 量
4
菌落总数，cfu/g                        ≤  8×10 
大肠菌群，MPN/100g                     ≤  30  
沙门氏菌  不得检出
志贺氏菌  不得检出
金黄色葡萄球菌  不得检出
致泻大肠埃希氏菌  不得检出
肠出血性大肠杆菌O157：H7  不得检出
单核细胞增生李斯特菌  不得检出
霍乱弧菌  不得检出
副溶血性弧菌  不得检出
4.4  寄生虫及囊蚴指标
不得检出寄生虫及囊蚴。
4.5  理化指标
生食肉类产品理化指标应符合表2的规定。
表2 理化指标
项    目  限 量（MLs）
铅（以Pb计）/（mg/kg）                 ≤  0.2
镉(Cd)/（mg/kg）                        ≤  0.1
总汞（以Hg计）/（mg/kg）               ≤  0.01
无机砷/（mg/kg）                        ≤  0.05
铬(以Cr计)/（mg/kg）                   ≤  1.0
亚硝酸盐/（mg/kg）                      ≤  3
挥发性盐基氮/（mg/100g）                ≤  15
滴滴涕/（mg/kg）                        ≤  0.01

表 2（续）
项    目  限 量（MLs）
六六六/（mg/kg）                        ≤  0.02
蝇毒磷/（mg/kg）                        ≤  0.5
敌百虫/（mg/kg）                        ≤  0.1
敌敌畏/（mg/kg）                        ≤  0.05
氯霉素/（mg/kg）  不得检出
盐酸克伦特罗/（mg/kg）  不得检出
已烯雌酚/（mg/kg）    不得检出
喹诺酮类/（mg/kg）                      ≤  0.1
庆大霉素/（mg/kg）                      ≤  0.1
链霉素/（mg/kg）                        ≤  0.5
土霉素/（mg/kg）                        ≤  0.1
四环素/（mg/kg）                        ≤  0.1
青霉素/（mg/kg）                        ≤  0.05
泰乐菌素/（mg/kg）                      ≤  0.1
磺胺类/（mg/kg）                        ≤  0.1
5  检测方法
5.1  感观鉴定
取保证感官的样品量（冷冻品经解冻后），在自然光线下感官检查。
5.2  微生物指标
5.2.1  菌落总数
按GB/T 4789.2规定的方法测定。
5.2.2  大肠菌群
按GB/T 4789.3规定的方法测定。  
5.2.3  沙门氏菌
按GB/T 4789.4规定的方法测定。 
5.2.4  志贺氏菌
按GB/T 4789.5规定的方法测定。
5.2.5  金黄色葡萄球菌
按GB/T 4789.10规定的方法测定。   
5.2.6  致泻大肠埃希氏菌
按GB/T 4789.6规定的方法测定。
5.2.7  肠出血性大肠杆菌 O157：H7
按SN/T 0973规定的方法测定。
5.2.8  单核细胞增生李斯特氏菌
按GB/T 4789.30规定的方法测定。
5.2.9  霍乱弧菌
按SN/T 1022规定的方法测定。 
5.2.10  副溶血性弧菌
按GB/T 4789.7规定的方法测定。  
5.3  寄生虫及囊蚴
按SN/T 1748规定的方法测定。
5.4  理化检验
5.4.1  铅
按GB/T 5009.12规定的方法测定。
5.4.2  镉
按GB/T 5009.15规定的方法测定。
5.4.3  总汞
按GB/T 5009.17规定的方法测定。  
5.4.4  无机砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。 
5.4.5  铬
按GB/T 5009.123规定的方法测定。  
5.4.6  亚硝酸盐
按GB/T 5009.33规定的方法测定。
5.4.7  挥发性盐基氮
按GB/T 5009.44规定的方法测定。
5.4.8  六六六、滴滴涕残留量
按GB/T5009.19规定的方法测定。  
5.4.9  蝇毒磷
按SN/T 0124规定的方法测定。
5.4.10  敌百虫
按SN/T 0125规定的方法测定。
5.4.11  敌敌畏
按GB/T 5009.20规定的方法测定。
5.4.12  氯霉素
按SN/T 0341规定的方法测定。 
5.4.13  盐酸克伦特罗
按GB/T 5009.192规定的方法测定。
5.4.14  已烯雌酚的测定
按GB/T 5009.108规定的方法测定。
5.4.15  喹诺酮类、庆大霉素、链霉素
按农业部《兽药及其它化学物质在动物可食性组织中残留检测方法》测定。
5.4.16  土霉素、四环素
按GB/T 5009.116规定的方法测定。 
5.4.17  青霉素
按SN 0539规定的方法测定。
5.4.18  泰乐菌素
按SN/T 0670规定的方法测定。
5.4.19  磺胺类
按SN 0208规定的方法测定。 
6  生产加工
生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881规定。
7  标签
标签应符合GB 7718规定。
8  包装
包装容器与材料应符合相应的卫生标准和有关规定。
9  贮存
产品贮存应满足冷链要求。不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
10  运输
产品运输应满足冷链要求。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。