1范围

　　2引用标准

　　3定义

　　4原料、辅料及加工用水与冰

　　5生产设施

　　6成品包装、标签、贮存、运输

　　7生产过程的监控

　　8人员要求

　　9卫生控制程序

　　10管理制度

　　第二篇水产品加工质量保证体系的建立

　　11危害分析与关键控制点（haccp）的原则

　　12应用危害分析与关键控制点原则的工作程序

　　13haccp计划

　　附录a（标准的附录）潜在危害分析表

　　附录b（标准的附录）haccp计划一览表

　　附录c（标准的附录）水产品卫生标准及卫生指标一览表

　　附录d（提示的附录）内部质量体系审核

　　前言

　　制定本标准的技术依据为《中华人民共和国产品质量法》第九条的规定，并以危害分析与关键控制点（haccp）原则作为质量保证体系的基础，并了国际及国外先进标准、法规，其中包括：国际食品法典委员会cac/rcp-1-1969，rev。3（1997）《食品卫生通则国际推荐规程》，欧共体指令91/492eec《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件的规定》、91/493eec《水产品生产和投放市场的卫生条件的规定》，美国联邦法规 21cfrpart123and1240《水产品生产与进口的安全卫生程序》，加拿大渔业海洋部的《质量管理规范（qmp）》、gb/t19021．1- 1993《质量体系审核指南审核》等。

　　本标准的附录a、附录b、附录c是标准的附录。

　　本标准的附录d是提示的附录。

　　本标准由农业部渔业局提出。

　　本标准由中国水产科学研究院黄海水产研究所归口。

　　本标准起草单位：国家水产品质量监督检验中心。

　　本标准主要起草人：李晓川、林美娇、王联珠、陈远惠、张云波、李兆新。

　　1、范围

　　本标准规定了水产品加工企业的基本条件、水产品加工卫生控制要点以及以危害分析与关键控制点（haccp）原则为基础建立质量保证体系的程序与要求。

　　本标准适用于水产品加工企业。

　　2、引用标准

　　下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

　　gb2760一1996食品添加剂使用卫生标准

　　gb3097一1997海水水质标准

　　gb5749一1985生活饮用水卫生标准

　　gb/t6583-1994质量管理和质量保证术语

　　gb7718一1994食品标签通用标准

　　sc/t9001一1984人造冰（原gb4600一1984）

　　3、定义

　　本标准采用下列定义。

　　3．1水产品

　　海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其它种类的水生动物。

　　3．2水产加工品

　　水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。

　　3．3水产食品

　　以水产品为主要原料加工制成的食品。

　　3．4良好加工规范（gmp）

　　生产符合安全卫生要求的食品应遵循的作业规范。gmp的核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。

　　3．5危害分析与关键控制点（haccp）

　　生产安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

　　3．6危害

　　导致水产食品不安全消费的任何物理的、化学的或生物的因素。

　　3．7控制点

　　产品加工过程中某工序、过程或场所，在这些点存在着需要通过控制措施予以消除的、能影响产品的质量的物理、化学或生物的因素。

　　3．8关键控制点（ccp）

　　产品加工过程中可控的、并且一旦失控后产品将危及消费者的安全和建康的那些控制点。

　　3．9临界值

　　关键控制点上保证有效地控制危害的一种或多种因素的规定允许量。偏离该允许量，则视为失控。

　　3．10验证

　　通过检查和提供客观证据，确定haccp体系运行有效性的活动。

　　3．11危害分析与关键控制点计划（简称haccp计划）

　　一种质量保证计划。针对给定的水产食品根据haccp的基本原则、有关法规以及企业的具体情况制订，并正式确认的应予遵循的书面文件。

　　3．12普通水产品

　　以保存为目的的初级加工的水产品。

　　3．13预制水产食品

　　不需清洗可直接烹调的水产食品。

　　3．14即食水产食品

　　可以直接食用的水产食品。

　　3．15一般作业区

　　清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要用于生产普通水产品的作业区。

　　3．16准清洁作业区

　　必须设有防蝇防鼠设施，但清洁度要求次于清洁作业区的作业区域，主要用于生产预制水产食品的作业区。

　　3．17清洁作业区

　　清洁度要求最高的作业区域，主要用于生产即食水产品及产品包装的作业区。

　　本标准中与质量概念有关的基本术语，如：质量、质量要求、质量保证、质量体系、质量计划、记录、质量审核、预防措施、纠正措施等的定义均按gb/t6583的规定执行。

　　4、原料、辅料及加工用水与冰

　　第一篇水产品加工企业的基本要求

　　本篇提出的进行水产品加工时的各项要求（良好加工规范），可视为水产品加工企业保证水产食品的安全卫生和质量的基础，是生产企业质量保证体系的重要组成部分，应由企业主要领导层负责组织贯彻实施。

　　4原料、辅料及加工用水与冰

　　4．1原料要求

　　4．1．1所有用于水产食品加工的水产品原料必须采自无污染水域，品质新鲜，不得含有毒有害物质，也不得被有毒有害物质污染，不得使用任何未经许可的食品添加剂。

　　4．1．2所有用于水产食品加工的贝类原料必须采自符合中华人民共和国渔政渔港监督管理局颁布的《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》要求的未被污染水域，贝类原料必须使用活品，并应按有关规定进行暂养或净化。若在原料产地收购脱壳的贝肉，企业应派员检查原料来源并监督贝肉加工过程。

　　4．1．3水产品原料在贮存及运输过程，不仅要有防雨、防尘设施，还应根据原料特点配备冷冻、冷藏、保鲜、保温、保活等设施。运输工具应符合卫生要求，运输作业应防止污染，防止原料受损伤；贮存及运输中要远离有毒有害物品。

　　4．1．4作为加工原料的养殖水产品必须经过停药期的处理，其药物残留量不得超过中华人民共和国农业部颁布的《动物性食品中兽药的最高残留限量》中的规定。

　　4．1．5所有水产品原料必须进行进厂检查验收，以确保原料的来源和质量符合强制性标准或法规的要求。

　　4．2辅料要求加工过程中使用的辅料（包括食品添加剂等）必须符合国家有关规定。食品添加剂的使用要符合gb2760的规定，严禁使用未经许可或水产品进口国禁止使用的食品添加剂。

　　4．3加工用水与冰

　　4．3．1加工用水应符合gb5749的要求。所用海水应符合gb3097规定的第一类。

　　4．3．2加工用水必须充足。使用非自来水的工厂，应设净化池或消毒设备；储水池（塔或槽）应设有防止外来污染的措施，使用的地下水源应远离污染源；不允许直接使用地表水。

　　4．3．3生产过程使用的冰块应符合sc/t9001的要求，其制冰、破碎、运输均应在严格的卫生条件下进行。

　　4．3．4应定期进行水质卫生检测，并保存记录。