新标准增加了水溶性蛋白质和总酸两项理化指标。其中，红、白腐乳的水溶性蛋白质每100克含量不低于3.2克，青腐乳不低于4.5克，酱腐乳不低于5克；红、白、青3种腐乳总酸值每百克小于等于1.3克，酱腐乳每百克不高于2.5克。腐乳中水溶性蛋白质含量越高，腐乳品的营养成分也越高；而总酸过高，会影响腐乳的保存，同时，总酸还可起到调节腐乳口味，使之更柔和的作用。

    新标准最重要的是降低了腐乳食盐含量的下限。原标准要求：红、白腐乳的食盐下限为每百克不低于8克，青腐乳为每百克不低于10克，酱腐乳为每百克不低于11克，而新标准则将食盐下限全部调整为不低于每百克6.5克。

　　＝＝＝名词解释＝＝＝

　　红腐乳：又称红方，在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲酿制而成的腐乳。

　　白腐乳：又称白方，在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、酒酿、白酒、食用酒精、香料为主酿制而成的腐乳。

　　青腐乳：又称青方，在后期发酵过程中，以低度盐水为汤料酿制而成的腐乳。具有特有的气味，表面呈青色。最典型的就是北京人爱吃的臭豆腐。

　　酱腐乳：又称酱方，在后期发酵过程中，以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳。