早前有消息指辣椒酱国家标准正在制定中。据悉，作为该项国标的主要起草单位之一，天津二商集团所属利民调料有限公司将于下月将标准草案上交国家权威部门。据说此次国标特别将农药残留列入重点限制项目，同时引入水分活度指标等项目。不过这次参与国标起草的单位是北方企业，令人觉得辣椒酱似乎还是北方人的宠儿。

    其实近来热爱辣椒酱的南方人也越来越多，看广州本地超市里越来越多的辣椒酱品种就可见一斑。而最近更有本地辣椒酱打出南派辣椒酱的口号，以更香更辣作为诉求，南北辣酱大战一触即发！ 辣椒酱南派潮起

    走进超市里仔细看，便会发现货架上的辣椒酱林林总总不下数十款，不再只是以前老干妈、桂林辣椒酱、剁椒酱三分天下的态势。仔细一看产地，从四川、贵州、广西、天津到广州本地的都有，一反往常大家认为广州人不吃辣的旧有印象。其中牛肉酱、辣豆酱等肉香型品种更是大行其道，比以前只有蒜蓉辣椒酱称王的局面不可同日而语。

    对此，广州市调味食品研究所所长罗瑞山表示，辣椒酱如果按味型来分，可分为南方酸辣型和北方咸辣型。前者吃起来带酸带辣，包括近几年流行的鸡酱在内，都是比较适合南方湿热气候环境的。而后者则浓味得多，大咸大辣，比较受北方人以及四川、湖南及贵州一带的人偏爱。不过近年来，由于人口流动增加，人们的口味越来越重，因此南派北派辣椒酱都在不断互相融合，取长补短。像现在天津也有生产本来是南派辣酱代表的蒜蓉辣椒酱，不过就根据当地人口味作出了一定调整。甚至于本地的蒜蓉辣椒酱也在不断进化，以海天为例，旗下的蒜蓉辣椒酱就有3个不同的品种，南方人爱吃辣的人越来越多，即使是在夏天，辣椒酱的销售量也保持平稳，根据记者向超市方面咨询的数据显示，全年广州地区的辣椒酱销售量一直平稳，没有明显提升或下降。这从另一个侧面反映出广州人已经越来越把辣椒酱当成是常用调味料。

    南派追求更香更辣更纯

    过往由于天气和传统习惯问题，广州的辣椒酱一直以蒜蓉辣椒酱为主打，以致美斋为例，它的辣椒酱就以蒜蓉辣椒酱为主，月产量不过2000多吨左右。不过这几年，辣椒酱花式越出越多，肉香型、辣豆瓣酱等款式繁多，传统蒜蓉辣酱虽然依旧捧场客众多，但是年轻人就更为喜欢新味型。我们根据业内人士作的调查研究发现，蒜蓉辣椒酱的销量近年来出现轻微下跌现象，相信是由于消费者口味趋新所致。而辣椒酱的价格更是由以往的两三元低档路线渐渐往高端发展，甚至出现了如茂德公那样的卖到15元到18元的高档产品。而茂德公方面更表示他们预计年内产量可以达到2000万瓶左右。至于在口味上，更多的人开始追求辣酱的纯味和香味。因此采用纯辣椒制作，不掺杂香料的纯辣酱就越来越受欢迎。 南派辣酱希望

    标准草案更全面

    国标让辣酱品质更有保障

    正是因为南派辣酱的潮起，这个在制订中的辣椒酱国家标准就很受本地业界关注。其中有业内人士表示，现在辣椒酱国家标准的制订将农药残留(所谓农药残留，这是针对辣椒酱生产的原材料——辣椒而言的)列入了重点限制项目，以及首次将水分活度指标(表示能被微生物利用的实际含水量。微生物所需要的水活度越高，在干燥的环境下就越不容易生长。这标准简单概括起来就是，水活度指标表示该食品是否容易发霉)等项目也引入了标准是好事。因为这代表辣椒酱的品质更有保障。

    不过对于南派辣椒酱企业尤其是品牌企业来说，很多辣椒酱企业生产辣椒酱时购买的都是椒胚，也就是产地采摘下来经过清洗后用盐腌制起来的辣椒。运到企业之后入库保存，制作的时候得经过多重工序处理，然后再经过长时间腌制，即使是有农药残留，都已经被破坏得差不多。这一规定的设置不会构成太大影响。

　  呼吁：香料、用油等都应规范

    南派辣椒酱更希望能规范的是关于辣椒酱辣椒含量、香料添加等更贴身的指标。茂德公香辣酱相关负责人陈先生表示，现在市面上的辣椒酱良莠不齐：一是现在的辣椒酱里面都会添加香料以增加香味，但由于国家标准的缺失，对于辣椒酱究竟该添加什么香料，以及什么质量的香料并没有规范，甚至也没有规定里面究竟该含有多少原材料辣椒，这就令到“化学”辣椒酱大行其道。尤其是才卖1元多的辣酱，猫腻更多；二是辣椒酱的制作必须得用到油，有的辣椒酱用花生油和调和油。但有些辣椒酱生产商所用的油就较令人不放心，有些甚至是用多次使用过的油来制作；三是现在很多辣椒酱都会走肉香型，但是里面究竟该含有多少肉，是什么肉，还是直接用香味剂调配，都缺乏标准。

    南派辣椒酱厂家希望上述问题都能通过辣椒酱国标最终来制订、规范。