隋唐时期，淮安成为南北交通枢纽。明清五百年间，作为运河之都，官衙如林，名庖如云，商旅如潮，极大地推进了餐饮业的迅猛发展。淮帮菜与其他菜系相互渗透融合，并与扬镇宁一起，共同孕育了淮扬菜系。

　　淮扬菜虽然用料普通，但讲究刀工，注重火候，精于调味，讲求韵味。淮扬菜的最先发明虽然大多来自百姓，但经过名厨和美食家的精研细究，通过比菜、斗菜，得以不断创新。人们常用“品一勺水而知四海味”来形容淮扬菜。由于淮扬菜味和南北、熔满汉于一炉，因此被选为开国第一宴。名菜软兜长鱼又有幸率先登台，被人们誉为共和国第一菜。

　　2004年，时任全国人大常委会副委员长的许嘉璐回到故乡淮安，出席第二届海峡两岸中华传统文化与现代化研讨会。身为语言学家，当他看到菜单上软兜长鱼菜名时，注目深思。随后，他提笔将菜单上软兜的“兜”字改为“脰”,又划去长鱼二字，还在菜单上写上了“脰”字的出处：脰，古语古字也，首见于汉代《说文解字》，犹存于淮语中，可贵也。然今人多不知，此兜字代之，误会也，今为改正之。最后，他还在菜单上写下了“淮安软脰止此家，亚非拉美誉中华”，对这一淮扬菜的经典名菜给予了高度评价。

　　现在，获得共和国第一菜美誉和中国名菜的软兜长鱼正名为淮安软脰，也在淮扬菜史上留下一段佳话。