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关闭窗口 饸饹，古称“河漏”。元代农学家王祯在《农书·荞麦》一书中写道：“北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。”(古时称汤面为汤饼) 饸饹主料除荞麦面粉外，还有食用碱和食盐。将它们按一定的比例和匀，在大瓷盆里揉成面团儿。面团儿要揉得恰到好处，最好是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉，再蒙上笼布搁放起来让面醒一下，笼布一定要盖严实，否则面坯儿表面容易皴，做出来的面条就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的剂子，每个剂子约有一碗面的份量，放在面盆里备用。
做饸饹俗称轧饸饹，它的工具被称为饸饹床子，是一个直径15厘米左右底端像筛子一样的圆柱形的铁管，放入剂子后，用带着长长的力臂的木头墩子在上面使劲压，剂子透过底部的筛子网眼被压挤成细长条，就是饸饹了。现在早已实现机械化，改成电机带动的了。由于轧饸饹的面是湿面，不用干面扑，所以饸饹床都是支架在大锅上，直接把面轧到锅里滚开的高汤里去，三五分钟即熟，方便又省事。一锅高汤，成年累月地熬在火上，每天不断地往里续水添加作料，汤色亮黄。吃饸饹的时候，加上老陈醋、绿豆芽、韭菜段或者青蒜苗段等，顺手浇上高汤，香气便扑鼻而来，令人垂涎三尺。
荞面饸饹经过千余年的锤炼和生活演变，因其味道鲜美，好吃不贵，现已经成为北方人爱吃且百吃不厌独具特色的经典食品。