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关闭窗口 饺子除了用水煮，还可以用笼屉蒸，用油锅煎。虽然还是叫“饺子”，但模样大有分别。
蒸饺是广式或港式点心必备的，外皮薄而透明，隐约可见里面的馅料，一般略带粉红色，那是一枚蒸熟虾仁的肌肤颜色；有的还呈现一抹绿莹莹，大致是放了豌豆的缘故。蒸饺自然还是正宗水饺的做法，最明显的是有滚边和绉褶，但形状则与水饺异趣，圆鼓鼓胖嘟嘟，就像一张小胖墩的脸，十分可爱。由于蒸饺的外表晶莹剔透，人们称之为水晶蒸饺。
蒸饺皮薄馅大，以吃馅为主，故馅料非常讲究，为粤港餐室拿手好戏。但水准仍有高下分野，高明者丰润多汁，清香鲜美；拙劣者干瘪枯粗，生涩零落。以前避风塘·竹家庄和采蝶轩都做得不错，但近来偶有品尝，竟然抖豁起来，不敢打高分了。有一回碰到老画家郑伯萍先生，他指点说，久光百货楼上“金桂王朝”做的蒸饺，堪称绝品。老先生乃是粤人，吃惯了早茶，又到处寻味，当然权威。他说起蒸饺来，眉飞色舞，很煽情，只是在下吝于为区区一饺专诚趋前品尝。嘴馋而脚懒，自然不配做美食家。
蒸饺流行于南方，煎饺则流行于北方。
和蒸饺相似，煎饺也不是把水饺简单油煎。用于油煎的饺子一般比水饺个头大，常人连吃二三枚要喊饱。倘若水饺如此体量，一定难吃死了，好比吃惯一口一枚的鸽蛋，突然被要求一口吃下一枚鹅蛋，怎能不让人叫“行不得也哥哥”！
中华饮食，和帝王最有缘分，好像帝王不参与，食品就美味不了。也怪，起初帝王尝到的东西往往都是不二不三的，比如“珍珠翡翠白玉汤”之类的“垃圾食品”，后来经帝王“开光”，居然“名满天下，造福一方”了。煎饺也免不了沾染了点这种“王气”：据说当年慈禧太后爱吃饺子，但决不肯吃冷饺子。饺子固然得一个一个地吃，吃到后来难免变冷。御膳房离御餐厅又远，所以御厨必得不停地煮出热腾腾的饺子，同时还得把冷掉的饺子丢掉。有一天，慈禧到后花园赏花，闻到宫墙外边飘来的香味，她好奇地走出宫外，看到有人在油煎饺子。慈禧尝了一口后，觉得这玩意儿皮酥脆馅多汁，相当美味，便喜欢上了。一了解，原来是御膳厨房丢弃的饺子，因为凉掉了皮粘在一块，不好用水煮，所以才用油煎着吃。不想，从此成了“香饽饽”。
不知道慈禧后来是否弃水饺而就煎饺？恐怕不会。据我所知，慈禧爱吃花糕或窝头，甚至还有臭豆腐，水饺倒并非所爱，更不要说煎饺。虽然煎饺的馅可以丰富多彩，杂七杂八，但总不见得把花糕、窝头、臭豆腐放在里面当馅料吧。
把锅贴看作是水饺的表兄弟，是因为从字面上无法看出它们的血缘关系，但实际上它们正是近亲。但我觉得还是有区别。以上海锅贴为例：锅贴的个头比煎饺要小，而且，你发现没有？锅贴总是“站”着的，而煎饺总是取“躺势”。至于说“油煎水饺”，也不很通，比如从形状而言，锅贴并不走水饺那种标志性的“绉褶”路线，也不“鼓腹”。它没有水饺的“高度”，却比水饺更有长度。水饺的雍容，在锅贴那里变成了质朴；水饺的宽厚，在锅贴那里变成了精悍。水饺像女人，锅贴像男人。用环肥燕瘦来形容水饺和锅贴，真是再恰当不过。
上海锅贴的一大特征，就是永远“全肉”。倘若有什么“三鲜锅贴”“白菜锅贴”“海鲜锅贴”之类，一定不正宗。
我对于上海锅贴，有一种特殊的感情，盖因我做小学生时，正在“文革”当中，我向“工人阶级”学到的本领，就是做锅贴。现在有人说自己会做馄饨、饺子、馒头乃至蛋糕、面包，鲜有说会做锅贴者。我能做锅贴，但做不来饺子，似乎也可以证明这两者其实是不同的。
有人说，锅贴应该有“豁口”。我不知其所持何据。以本地锅贴论，“豁口”，正是锅贴品质不佳的表现。那么，或许另有所指？有一种南方的锅贴，不仅名称与水饺对应不起来，连形状也大有不同，即皮子当中放馅料，然后对折，有点像包春卷，但两头确有“豁口”，我们可以在“四海游龙”里见到。
我不知道饺子译成英语怎么说，恐怕只能是jiaozi吧，那么锅贴呢？我以为再有个性，还得往jiaozi身上靠，毕竟饺子已是中国美食的象征，不招安还真不行！（文 / 西坡）