米皮有凉热两种吃法。但不论凉吃热吃，辣椒是其最上味的调料，倘缺少了红油辣椒，便少了魂。因此辣椒油的制作特别讲究。要选用上等的红尖椒，晒干、磨成细面粉状，加一些芝麻，然后将油烧至沸腾，稍凉1分钟后泼在辣椒面上，以辣椒不变成黑色为最佳。米皮的主要成分是碳水化合物，相对缺乏其他的营养素，如蛋白质、维生素、膳食纤维等，长期吃凉皮容易造成营养不均衡。面筋含有大量蛋白质和膳食纤维，因此在吃凉皮时配以面筋、豆芽和黄瓜等，能起到很好的平衡营养的效果。（西安营养学会常务理事 叶 琳）

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