[江苏江阴]

　　“河豚大王”劝告：几乎都是养殖的

　　昨日下午，记者来到江阴市创新村，老远就可以看到刻有“河豚鱼村”几个字的“牌坊”，“牌坊”后则是2万平方米的河豚鱼养殖大棚。

　　被誉为江阴“河豚大王”的郑金良说，这里养殖的河豚鱼年产量可达10余万斤。“可以肯定的是，现在市场上几乎已经没有野生的河豚了，目前很多提供河豚的饭店都声称自己销售的是野生河豚，但实际上这些河豚都来自于海南、广东等地的养殖场”。

　　掀开养殖大棚的门帘，一阵热气扑面而来，大棚内每个几十平方米大的水池依次排开，多条约30厘米长的河豚鱼挤得密密麻麻。据介绍，为了保证河豚鱼能“舒适生活”，即使在冬季，这里依旧保持12至13摄氏度的恒温。为了保持同海洋的含盐度相似，养殖场在水中还添加了适度的盐。

　　从1998年起开始研究河豚养殖的郑金良说，野生河豚与养殖河豚的区别，行家用肉眼就可以分辨，野生的河豚瘦且长，鱼鳍发达，若经光照，其鱼鳍呈半透明状态，而养殖的则没有这些特点。“现在江阴附近水域，能捕捞到的野生河豚鱼数量非常稀少，几乎没什么鱼了，2002年曾几乎绝迹。最近由于增殖放流，江内才出现了少量的野生河豚，目前价格在2000-3000元一斤。”

　　[上海三甲港]

　　老法师揭秘：三甲港没野生的

　　昨日傍晚时分，三甲港一家大酒楼一楼，所有的海鲜、河鲜都被放在冰块上，并被活装在玻璃鱼箱内，等待食客“钦点”，其中有两条腹部雪白的河豚鱼，长约15厘米左右。

　　用手一捏，河豚一“生气”，迅速膨胀起来，腹部鼓成了一个气球。“菜单上没有标出河豚的价格啊，多少钱一斤呢？”记者问到。

　　“这些野生河豚是时价的，现在是580元一斤，你要多少条？我们可以马上让人送过来。”服务员告诉晨报记者，“拿过来是很快的，10分钟就行，但是你要吃的话起码要等40分钟以上，因为河豚鱼很难做的，要杀干净，还要清洗干净，然后还要下锅用高温烧才能吃。”

　　在另外一家大酒楼内，野生河豚的喊价为 580元 /斤。“野生的河豚很难捕到，所以价格要贵很多，580元一斤，养殖的只要280元一斤，你如果要吃野生的，肯定要提前预约。”服务员这样告诉记者。

　　不过附近经营海鲜水产的老法师透露，时下三甲港一带根本没有什么野生的河豚，全都是养殖的。

　　“每家酒店的厨师手艺可能不一样，但货源都差不多的。”老法师说。

　　[现 状]

　　国家禁令不断，民间“偷吃”不断

　　针对因食用河豚鱼出现中毒事件，1990年卫生部颁布了《水产品卫生管理办法》，明确规定河豚不得流入市场。2004年卫生部再次发布“严禁违法销售河豚鱼”的安全预警。

　　尽管国家相关部门发布了“禁销令”，但由于河豚的消费市场庞大，卖河豚、吃河豚在一些地区十分“红火”，扬中市烹饪协会副会长、河豚文化研究会秘书长何百彩坦言，每年江苏省、扬中市的卫生部门总会下发禁止吃河豚鱼的文件，“但今年禁了明年照样吃，饭店禁了农家也有吃，市民总能想办法吃上河豚鱼。 ”

　　除了上述因素外，一些地区吃河豚十分“红火”的一个重要因素是，卫生部当年下发“禁令”时还没有出现养殖河豚鱼，现在几乎所有的河豚鱼都是人工养殖的，而养殖河豚鱼的毒性已经大大降低。（□记者 陈里予 陈抒怡 李欣欣）

　　[故 事]

　　上海客忆15年前“河豚宴”：一顿一万多元

　　花上一万多元，还要排队预约，就为了吃一条野生河豚。在普通食客看来有些不可思议，但一些老饕却趋之若鹜，只因为“养殖河豚和野生河豚的味道简直不能比”。

　　一位上海食客15年前曾和朋友在扬州品尝过正宗的野生河豚。本来以为像河豚这样被“禁食”的美味，应该在一些偏僻弄堂的小店里或者一些无证的路边摊上才能吃到，但当地的朋友却把他们带到了一家规模很大的正规饭店。

　　这位食客回忆说，进入饭店穿过大厅，再穿过一道长长的走廊，快要走到厨房的时候，突然之间，有几个装修十分雅致的包间迎面出现。 “朋友告诉我们，那里是专门招待贵宾吃河豚的地方，因为不能明着吃，所以包间藏得比较深，而且离厨房特别近，这样就比较隐蔽了。 ”

　　对于河豚鱼的价格，食客回忆说，当时店经理表示野生的河豚鱼660元一斤，“大家点了一大锅河豚，足足有10斤重，另外加工费还需要3000元，加上其他的酒、菜，一桌花费算下来要1万多元。 ”

　　“大家上桌后，先来了几盘冷菜，‘主角’河豚鱼迟迟不见影子，大家纷纷叫到：‘快上河豚鱼啊！ ’不一会儿，一个脸盆大小的大盆一下子端上桌来，一股浓浓的鱼香顿时扑面而来。 ”食客说，以前大家以为会烧成一条条的鱼，但盆里却是一大锅很糊的鱼肉，“只有一块块小小的鱼肝还能够分辨得出来，酱汁的颜色非常浓，上面还漂着葱花。 ”

　　“肝是河豚身上的精华部分，鲜嫩肥美，入口即化，鲜味留在齿颊之间，而熬得糊烂的鱼肉味道同样鲜美独特，吃在嘴里非常滑，回味无穷。 ”食客说。

　　“这家饭店的大厨还告诉我们，河豚鱼的做法并不难，把血、大部分内脏等去除后，再反复长时间冲洗，然后用文火煮6-8个小时，慢慢把肉熬烂，再将河豚的大骨头扔掉。作料并不复杂，只要加入糖、盐、醋、酒等基本的作料。”食客表示，不过能让他们这样流连忘返的美味，也许其中还有一些“独门秘方”，“大厨介绍的时候有意无意地‘忽略’掉了”。（□记者 陈抒怡 李欣欣实习生 仇莹莹）