据了解，亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。除了工业用途外，亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂限量使用，用作发色剂。大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，还可使血管扩张血压降低。一般说来，食入0.3～0.5克的亚硝酸钠盐即可引起中毒甚至死亡。食用肉制品后，其中残留的亚硝酸盐与机体组织中的仲胺在酸性条件下转化成亚硝胺化合物，亚硝胺化合物具有强烈的致癌性。监测中发现，标称上海勇飞冷冻调理食品有限公司生产的一批次“勇飞”香肠检出亚硝酸盐含量超标。

    酸价反映产品中油脂的变质氧化程度。油脂酸败容易引起人肠胃不适，有损人体健康。标称上海鑫嵘实业有限公司生产的风干五花肉，酸价超标。

2010年第2季度上海市腌腊肉制品质量专项监督抽查不合格产品和企业名单

注：排名不分先后