王桂照教授介绍，脂肪是人体七大营养素之一，人们在饮食中摄取的脂肪包括油和脂两类。在常温下呈液态的为油，多数植物脂肪为油；在常温下呈固态的为脂，多数动物脂肪为脂，花生油、豆油、葵花子油等均是常用的植物油。而目前市场上曝光度较高的万年油、地沟油、口水油、回收油都是属于经过反复用过的四大垃圾油，绝对不可以食用。

　　万年油：指的是反复炸食品的油，如炸麻花、油条、麻团、炸鱼、炸鸡所用的油，因为这些油多次反复使用，故称为万年油。这种油多为过度加热、多次反复加热、使用较久致使脂肪酸氧化，氧化的油严重影响健康。有的商家和饭店为避免一般植物油的易氧化问题，而采用反式脂肪酸，利用其耐氧化、能反复翻炸的特点。殊不知，这样做在某种程度上会给健康造成更大的伤害，极易导致肥胖症、糖尿病，引发高胆固醇血症和冠心病。

    地沟油：顾名思义是从饭店下水中收取的油，这种油除具备万年油的不利健康的因素外，还含有细菌、毒素及重金属等。长期食用可能会诱发癌症，对人体的危害极大。

　　口水油：是甲食客食用后的菜肴中的油，回收后再给乙食客食用，多见于麻辣烫、涮毛肚等。这些油经过直接收取后重新使用，更有甚者将用过的辣椒也收回给后面的食客食用。口水油含有大量的病原微生物，包括细菌和病毒，如果客人之中有人患有传染病，这些传染病就会通过这些食物进行流行和传播。

    回收油：不知从何时起，从烤鸭、烤鸡、土耳其烤肉滴下的油回收后吆喝着卖，而买者多是地摊、小饭店甚至职工食堂。这种油的危害在于其本质是过氧化脂质，而且其残渣是烧焦的蛋白质，含有杂环胺。杂环胺属于强致癌、致畸、致突变物质，用这种油来做菜、烙饼、做酥饼对人体健康的危害可想而知。

    本来，地沟油、口水油、烤鸭油均属餐厨垃圾，国家卫生部等部门在联合颁布的《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》中明确指出，食品生产经营单位的废弃油脂除直接作为废弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位，不能将其当做食用油脂食用或销售。而现在废弃油脂却大摇大摆地出现在我们身旁，摆上餐桌，着实是让人感觉恶心和痛心。有业内人士披露，仅哈尔滨市回收油一项日均流量就达600公斤，令人触目惊心。王桂照教授就此呼吁有关部门加大监管力度，杜绝回收油用于餐饮业，为国民净化一张健康的餐桌。

    在防范上述垃圾油“偷袭”的同时，健康油的使用和保存也大有学问。“油要用健康油，装油的器皿也要讲科学。”王桂照教授介绍说：检测显示，几乎所有品牌的塑料桶装食用油中，都含有“邻苯二甲酸二丁酯”和“邻苯二甲酸二辛酯”这两种增塑剂。增塑剂是塑料制品中的一种化学成分，实验证明增塑剂对老鼠心脏、肝、肺、肾的毒性很大，尤其对老鼠的睾丸影响明显，受增塑剂污染的老鼠睾丸体积可萎缩将近1/3到一半，老鼠精子的数量和活性都有不同程度的降低。只要当含有增塑剂的塑料制品在接触到油脂时，增塑剂就会溶入油脂中，而且塑料中增塑剂的含量越多、与食用油接触时间越长、贮存温度越高，溶出的增塑剂数量就越大。所以在日常储油的时候，还是尽量采用玻璃、铁制、陶瓷等器皿盛装食用油，并避光、隔氧保存。不要使用塑料桶长期储存，并尽量购买小瓶包装，以便短期内能用完。

    “另外，老百姓炒菜的习惯也应改一改。”王桂照强调，国人有“油不冒烟菜不下锅”、大火炒菜的习惯，而炒菜时把油热到油烟滚滚，然后把湿淋淋的菜放进热油锅里，随之“滋啦”一声响是最不好的做法。因为过度加热植物油会使食油中的卵磷脂和维生素A、E等遭到破坏。同时，高温的油还可能产生高温氧化聚合物、亚硝基化合物、多环芳烃类化合物、杂环胺、丙烯酰胺等潜在性的致癌物质。油烟是肺癌的诱发因素，也能导致肺炎、哮喘等呼吸道疾病。科学的炒菜方法是，将油倒进锅后，待油面波动，没有多少油烟（最佳油温大约90摄氏度左右）时，加入青菜。“人们在日常生活中，要吃好油、储好油、用好油，改掉平常用油的不良习惯，同样也有助于为自己创造一个良好的饮食环境。”王桂照教授如是说。