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蛋黄有硬芯能吃吗？

文章来源：中国食品监督网  更新时间：2009/1/16

中国农业大学食品营养与食品安全系主任何计国：煮鸡蛋时有硬芯，是由于煮得时间过长，鸡蛋中的蛋白质凝固、变性造成的。这种鸡蛋虽然无害，但营养价值要差些，也不易消化。 　　一般情况下，5分钟是煮鸡蛋的最佳时间，这时的鸡蛋处于半熟状态，微生物和细菌基本被杀死，鸡蛋软嫩、蛋香味浓，有很高的营养价值，而且容易消化。另外，要用文火煮，这是因为鸡蛋蛋黄凝固的温度为68℃—71℃，蛋清为62℃—64℃。如果火太大，凝固点低的蛋清就会迅速凝固并变硬，从而阻碍热量继续向蛋黄传递，煮出来的鸡蛋就会“清熟黄不熟”。 　　就鸡蛋的营养吸收来说，煮鸡蛋为100%，炒鸡蛋为97%，煮鸡蛋是最佳吃法，但要细嚼慢咽，否则就会影响消化。对于孩子和老人来说，蒸鸡蛋羹、蛋花汤比较适合，这两种做法能使蛋白质松解，容易被吸收和消化。鸡蛋吃得太多会增加肾脏的负担，因此建议，孩子和老人每天一个，成人不要超过两个。