北京素菜在明、清两代形成流派。主要有宫廷素菜、寺院素菜和民间素菜馆烹制的素菜。慈禧老年时御膳房素局厨师有27人。清末明初，市内素菜馆以素真馆、积香园、道德村、功德林、菜根香、六味斋、全素刘(全素斋)最为有名。全素刘创始人刘海泉为御膳房素局厨师，后在东安市场摆摊，制作清宫素菜和承办“四四到底”素席，即四压桌(以甜食干果为主制作)、“四冷荤”、“四炒菜”、“四大件”(素鸡、鸭、鱼、肘)等16个风味素菜。1953年改名全素斋。素菜以鲜为主，讲究造型，用真素原料，做出与荤菜“名相同，形相似，味相近”的菜肴。代表性素菜有糖醋鱼、芝麻鸡、八宝鸡、扒八素、焦溜肥肠等。