烤肉源于古代北方的游牧民族，明代已传入宫廷。烤牛肉必选4—5岁的内蒙古羯牛或乳牛，体重在150公斤上下，适合烤食的牛肉如上脑、里脊等部位，一头牛能选作烤肉的约25公斤。烤羊肉选内蒙古羯羊与乳羊，体重20公斤上下，适合烤食的为上脑、小三岔、大三岔、磨裆等几个部位，一头羊能选作烤肉的约5—6公斤。切肉之前剔净筋膜，切成长约5寸、宽1寸多的薄片。500克肉切50片左右。烤肉用的工具炙子是用熟铁打制而成的圆形盘，直径约O．67米，用木柴烧热铁盘，把肉放在上面烤炙。吃烤肉的筷子长0．5米。北京经营烤肉的老字号，一家是位于什刹海北岸烤肉季饭庄，一家是烤肉宛饭庄，称“南宛北季”。