创新安全机制  规范餐饮管理

      本报讯 郭俊秀 记者惠庆莲  发自陕西 陕西师范大学是教育部直属、国家“211 工程”重点建设的一所师范大学。学校共设有学生餐厅9个，餐厅总面积约3万平方米，承担着近2.5万名学生和数千名教职工的就餐任务。多年以来，学校始终把食品安全工作作为学校后勤服务保障工作的重点。数字化的管理手段，使餐饮服务水平和管理水平阶梯式提升，在刚刚过去的第八届食品安全年会上，陕西师范大学一举夺得“全国食品安全示范单位”的桂冠，成为陕西高校餐饮安全的一面先进旗帜。
      在餐饮管理数字化建设中，陕西师范大学主要做了两个方面的工作。一方面，自行开发设计了餐饮管理软件，通过管理软件的使用，一是规范了原材料的采购和供应过程。管理人员通过互联网可以查阅采供数据，将采购进价、供应价透明化，原材料价格、采购的进出货量、库存品种的进价、存量和存货金额，通过数字化平台可以一目了然。二是改变了库存管理不规范的状况，餐饮数字化管理系统的使用，为管理者建立了完备的原料库台账，原材料统一编码，并具备安全库存信息警示功能，保证了库存管理信息的准确、完整。库管人员告别了传统的管理方式，库存信息“一点”便知，实现了规范管理。三是实现了菜价智能监控，管理系统中预先设定了各个餐厅的毛利率标准以及毛利率区间范围，餐饮系统随时自动报告目前各餐厅的合理菜价，同时对各个餐厅每个菜品的实际售价进行智能诊断，通过单菜核算给管理者合理确定饭菜价格提供了参考依据。 四是餐饮成本核算及时做到了日清月结，每天输入当天营业总收入以及当天发生的各项成本项目，系统则自动进行经营核算，并对当日经营情况做出分析，显示当日毛利润及各项成本费用的比率，帮助经营管理人员及时发现经营中的问题。
      另一方面，通过互联网建立餐饮服务监督平台，全校师生可对全校餐饮服务进行有效评价，全校师生可通过就餐卡号登陆餐饮服务监督平台，对餐饮服务进行评价，评价的权值与个人当月在餐厅的消费挂钩，就餐少评价权值小，就餐多评价权值大，每一位师生的评价都会影响被评价职工当月的收入，有效地提高了餐饮从业人员的责任意识和服务意识。系统通过发放幸运奖激励消费者积极参与食堂的餐饮服务、菜品味道、菜品质量、菜品价格分项及综合评价，形成了一套相互制约的餐饮管理机制，从而有效地提高了餐饮服务水平和管理水平。
      陕西师范大学在食品安全工作中不光运用数字化管理手段，还依赖于学校对食品安全的高度重视和后勤工作人员的不懈努力。
      学校重视是关键，学校领导经常深入学生食堂与学生一同用餐，及时了解和掌握学生食堂情况，发现问题及时处理，确保了学生食品安全；二是经费投入是食品安全的首要保障，没有经费投入学生食堂的硬件设施、设备就不可能符合食品安全要求，食堂食品安全就无法保障。制度建设是基础，学校的食品安全工作要能得到真正落实，就必须建立健全学校安全管理的各项规章制度，使之构成一个彼此联系、互相补充的有机体系，才能有效地提高安全工作实效。运行机制是重点，良好运行机制是食品安全工作的重要保障。学校通过将饮食服务中的职能进行合理划分，杜绝了餐饮管理中的漏洞，确保了餐饮原材料的质量安全；通过将饮食服务中心一分为二，形成内部竞争，有效地促进了食品安全和餐饮服务工作。数字化建设是重要手段，陕西师范大学通过大力推行数字化建设，有效地节约了成本，提高了工作效率，解决了管理中的一些弊端和难题，使食品安全管理有了保障，有效地提升了学校的餐饮管理水平。
      师范大学在食品卫生安全工作中领导重视、制度健全、管理措施得力、硬件设施齐全、餐饮加工场所布局合理，特别是在餐饮工作中引入数字化管理，建立化验室，保障了学校食堂食品的安全，为学校师生营造了安全、舒适、放心的就餐环境。