天气渐寒，喝一碗鲜美的老火汤，既暖身又养生。因此，在冬季煲老火靓汤还是很多老广的饮食习惯。然而，营养科医师表示，广州人喝老火汤过于注重口感，因此常常会走进营养误区。专家指出，从营养学角度出发，煲汤时间不宜过长，一般以2小时以内为宜。饮一碗老火汤，应该既吃肉又喝汤，在饭后喝汤最好，特殊疾病的人群，如糖尿病、痛风等患者应尽量少喝老火汤。

误区1：

喝骨头汤能补钙

“吃什么补什么，喝骨头汤补钙”。但事实并非如此，中山大学孙逸仙纪念医院临床营养医师何凤怡说，实际上，骨头中的钙能溶解在汤里的量很低，10公斤排骨熬成猪骨汤中的钙量还不足150毫克。曾经有人检测过，一碗骨头汤大约含有2-3毫克钙。按成人每日需要800毫克钙计算，估计需要300～400碗骨头汤才可以满足人体钙的需要。

误区2：

吃肉不如喝汤

俗话说，“吃肉不如喝汤”，肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味，人们由此而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了，汤的营养比肉好。何凤怡说，老火汤的鲜味，是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内，但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲2个小时以上的汤中，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在“肉渣”中。因此，只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养成分还是在肉渣里，如果吃肉不喝汤等于是捡了芝麻而丢了西瓜。

人人都能喝浓汤

　　“汤越靓，营养越高”。其实并非如此，何凤怡说，猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。很显然，越美味的汤，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而长期摄入过多的“嘌呤”可导致高尿酸血症，后者是引起痛风病的罪魁祸首。

　　因此，何凤怡认为，并非人人都能喝这些美味的老火汤，像痛风病人、糖尿病患者，因为嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外，因而过多的“嘌呤”加重肝和肾脏的负担。汤的鲜美还与汤中浸出的油脂和糖分有关，这些都不利于糖尿病病情控制。

 误区4：

　　煲汤越久，营养越好

　　广东人有煲“老火汤”的习惯，认为汤煲得越久越够火候，营养也越好。所以，“老火汤”往往一煲就几个小时。何凤怡说，经过长时间的煲煮，许多营养素还遭到破坏，煲的时间越长，蛋白质变性越厉害，维生素被破坏得越多。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质，只能说比白开水多一点点营养。

　　Tips：

　　如何饮汤更健康？

　　何凤怡说，煲老火汤时间不宜过长，一般以2小时以内为宜。在饭后喝汤最好，因为饭前喝太多的汤，通常会冲淡胃酸，不利于食物的消化和吸收，还可能因为占据胃部而影响食物的充分摄取。即使有饭前喝汤的习惯，应只喝少量。喝汤还要吃汤里的肉类食物，以补充营养。

　　(1)老年人、体弱多病者或处于恢复期的病人适宜饮汤。汤的味道香浓、鲜美，刺激胃口，一定程度上可促进消化，刺激消化液分泌和开胃。

　　(2)痛风、糖尿病、高胆固醇、高血压、肾脏功能较差者、胃酸过多者、胆道疾病患者，不宜多喝浓肉汤。

　　(3)糖尿病人应少喝长时间煲煮的汤，宜饮清淡汤，例如青菜豆腐汤、紫菜蛋花汤等。（何凤怡 张华 朱素颖）