鲍布·皮兹对甜甜圈了如指掌。他1961年就在马萨诸塞州开了第一家Dunkin’ Donuts(2008年进入中国市场，官方中文名为唐恩都乐)。只要看甜甜圈的表面，他就能知道炸油是不是太凉，或者面糊是不是太热。但这位甜甜圈专家不用部分氢化植物油就没法造出一只美味的甜甜圈。这种油在美国人的餐单上已经被认为是最恶劣的油脂。

　　编译_爱玛

　　近几年，食品安全问题不断地出现在媒体报道上，无论是食品里的化学物质的非法添加(如“三聚氰胺”、“福尔马林”、“孔雀石绿”、“瘦肉精”等)，还是食品添加剂的滥用(如“洗虾粉”)，都在不断地刺激人们脆弱的神经。当工业原料打着“食品添加剂”的标签潜伏进食品行业里，加上真正的食品添加剂又被不法企业滥用，致使这些“非添加剂”和“滥用食品添加剂”的食品安全事件密集地曝光在媒体上，百姓就逐渐失去了对食品安全的信心。

　　肉制品厂的生产线轰隆隆作响，它不断输出红肉罐头、牛油、各种乳制品。尽管这些都是高脂食品，含有饱和脂肪酸，却几乎不含反式脂肪酸。

　　人们早在19世纪就意识到饱和脂肪酸会在人体内合成胆固醇，造成血管中的油脂沉积。上世纪80年代开始，在科学家的推波助澜下，食品工业开始大规模地用含反式脂肪的氢化油品替代椰子油及奶油类的饱和油脂。

　　对于现代食品制造商来说，部分氢化油是完美的原料。它是在高温下将氢气灌入植物油，以特定的金属作为催化剂生产出来的——可正是在这一制造过程里，产生了危险的反式脂肪。

　　室温下，部分氢化油呈固态——这个特性对于批量生产的饼干或蛋糕非常必要，它便于运输、储存、延长保质期。这种酥状油成为食品工业里不可或缺的主力。它口感顺滑、熔点高，因而成为奶油夹心饼干的绝佳介质，而且它还可以反复地加热而不会被分解掉。

　　并且，它还曾被认为是饱和脂肪酸(像牛油和棕榈油、椰子油等热带油)更经济、更健康的替代品，过去几十年里都是食品业的常用原料，遍布百货商场的货架和餐厅的后厨房。

　　即使最有健康意识的消费者都还没意识到，数百种食物——从人造奶油，到饼干、曲奇、炸鱼条、炸薯条里都含有反式脂肪酸。它让烘焙、煎炸物的口味脆脆的，甜甜的，还带着奶香，令包装食品保持长达几个月不变质。你甚至还能在标榜健康的食品中找到它的踪迹，像优格棒、桂格燕麦条。

　　在1999年FDA的一份反式脂肪酸调查报告中，95%的曲奇里含有部分氢化油，超市架上百分之百的饼干及80%的冷冻早餐食品亦然。

　　现在营养学家们又换了论调。

　　哈佛公共健康学院营养学系的系主任华特·威列(WalterWillett)是参与对抗反式脂肪战斗的医学研究者之一。“1980年代我还是医生时，我正是这么教导大家(摄入反式脂肪)。不幸地，当时我们不知道这样做无异于将他们送入坟墓。”他跟其他研究者说，细胞靠天然的脂肪酸才得以正常运作。反式脂肪酸是人造的，在人体里的作用就像跑进钟表机械结构里的沙粒。

　　反式脂肪比饱和脂肪更有健康危险。它不但跟饱和脂肪一样堵塞心血管，还降低高密度脂蛋白的含量(通常被称为能清除心血管的好胆固醇)。

　　至今，全世界各地关于反式脂肪酸的研究不胜枚举，其结果也已在西方国家广为接受，以下是几项经典案例。

　　2001年。荷兰瓦格宁根大学主导的一项交叉试验。科学家们随机抽取了29例男女实验对象。他们被分为两组。一组吃高反式脂肪酸类食物，另一组吃高饱和脂肪类食品(其中的反式脂肪酸已经被饱和脂肪酸替代)。反式脂肪酸主要来自部分氢化大豆油，饱和脂肪酸主要来自棕榈籽油。持续四周后，实验对象交换各自的食谱。研究者以四种计量方法，在每个实验对象的手臂上检查血管扩张功能。结果发现，吃反式脂肪酸食物的人的血管扩张能力比对照组低29%，高密度脂蛋白的含量则低21%。

　　2004年。澳大利亚。针对79名第一次心脏病发作后的病人，科学家们调查了他们的饮食信息，提取活体样本。另外再从167名健康人士身上搜集同样的信息、样本。这两组人以相同的年龄、性别和社会经济地位横向比照。分析者透露，心脏病患者的脂肪组织里所含的反式脂肪酸——不论来源自动物还是植物，都要比健康受访者的多。即便科学家计量了双方食物中的饱和脂肪酸含量后，心脏病罹患率还是指向了反式脂肪酸的摄入量。

　　2005年。《纽约时报》6月的一篇文章中说：“值得引起注意的是，心血管疾病非常显而易见地指向体内的高、低密度脂蛋白含量。每增加1毫克高密度脂蛋白，心血管疾病恶化的风险就降低2%-3%。保持60毫克或以上水平的高密度脂蛋白，就能保护我们与这个人类主要疾病抗衡……除了帮助肌体去除不必要的胆固醇，高密度脂蛋白还有以下几项保护功能：降低低密度脂蛋白的氧化功能，具有消炎因子，是帮助修复血管疾病的主力，还有防止血管阻塞的成分……而反式脂肪酸降低了体内高密度脂蛋白的含量。”

　　2006年。4月刊的《新英格兰医学杂志》上发表了一份关于反式脂肪酸的详细研究。这是该领域中最大型的一次概括性调查：

　　以一个卡路里单位为基础，反式脂肪酸比任何其他营养成分更容易引发冠心病。只要它占总摄入总能量的1%-3%，引发冠心病的风险就大大增加。在一项针对近140,000人的分组分析之后，摄入含有反式脂肪酸的能量每增加2%，冠心病的发作率就会呈23%的爆发式增长。世界卫生组织建议反式脂肪酸每日每人摄入量不要超过总能量的1%(约2克)。

　　其实早在1970年代，反式脂肪酸的健康问题就进入了科学家们的视野，但每年五千亿产值的食品加工业者就一直在拍着胸脯捍卫反式脂肪酸。因为FDA不曾明令商家在标签上注明，反式脂肪酸曾经被戏称为“幽灵脂肪”，但近十年来不断涌现的研究报告终于引起政府首席医学顾问们的注意。

　　2002年，美国国家科学院医院研究所宣布，他们无法像建议其他油脂的摄取量那样，建议反式脂肪的健康摄取量上限。几年后，政府颁布了标签法案。

　　加州苏萨利托市预防医学研究所主任，迪恩·欧尼什说：“对那些大型食品公司，这真是场完美风暴。他们怕吃官司，加上战后婴儿潮开始步入老年，对健康愈加关心。”迪恩·欧尼什同时也是百事可乐、麦当劳、康家食品(美国最大的食品集团)的顾问。

　　2006年1月开始，美国联邦食品药品管理局(FDA)宣布反式脂肪没有健康益处，并要求食品生产厂家必须在标签上注明反式脂肪酸的成分。立法者开始致力于让食品业者背负起社会责任，反式脂肪酸就此成了烫手的山芋。美国社会如今早已广泛接受了反式脂肪酸有百害而无一利的结论。政府如今的重点是致力于找到商家和消费者互不受损的解决方案。

　　食品业竭尽全力寻找替代品，它们花了数千万美元在不改变食品风味的同时，避免使用部分氢化油品。皮兹先生曾经在波士顿附近的公司实验厨房里一年试了19种替换品，但炸出来的甜甜圈要么就是太重味或表面太光滑，反正大多数不好吃。

　　截至2010年，美国多个州已经明令餐饮业商家禁止使用含有反式脂肪酸的油类，而对包装食品生产商的禁令也如天边惊雷，正隆隆作响。

　　你会把自家的特百惠熔掉，涂在面包上吃吗？

　　人造黄油跟塑料的构造只有一个分子的区别。把一勺人造黄油，摊在太阳底下或者随便晾在哪儿。几天后会发现它连味儿都不串，因为没有营养价值，连霉菌都找不到生长的地方。为什么？因为它几乎就是块塑料。

　　高含量反式脂肪酸。

　　增加罹患冠心病的风险高达3倍。

　　低密度脂蛋白(被称为坏胆固醇)含量更高，高密度脂蛋白(被称为好胆固醇)含量更低。

　　增加罹患癌症的危险高达5倍。

　　降低乳制品质量。

　　降低免疫系统功能。

　　低胰岛素的分泌。

　　牛油所含的饱和脂肪酸比人造黄油的略高，约为8 : 5。

　　根据2006年哈佛医学院的调查，吃人造牛油的妇女，比吃同等分量天然黄油的妇女罹患心脏病的几率高53%。

　　牛油有很多营养成分，但人造黄油只有一点点，而且还是人为添加的。

　　牛油比人造黄油好吃很多，煮菜时

　　加牛油，还能提升风味。

　　牛油存在了好多个世纪，但人造黄油只有不足100年的短短历史。

　　不要吃成分标签上有“部分氢化油”、“氢化植物油”、“起酥油”的任何食品。FDA建议，这些成分必定含有反式脂肪酸。尤其注意标签最底下几行，因为通常成分排列顺序是按照含量高低顺序来的。

　　全氢化油不含反式脂肪酸。然而，只要没有“全”字，你还是很难判定到底是不是有反式脂肪酸，标签不一定标得这么精准。

　　如果标签上注明零含量反式脂肪酸，最好还是谨慎考虑。只要出现“部分氢化油”、“起酥油”，就一定有反式脂肪酸。FDA曾经在2006年规定，每份食品中反式脂肪酸含量低于0.5克，可以被表述为零含量。想想，你如果一口气吃了四份含有0.4克反式脂肪酸的食品怎么办？

　　即便是植物油也可能经过部分氢化处理。不要羞于向店家询问他们是不是用了部分氢化油做煎炸食品或者拌酱。只有你张口，就是向店家暗示，你不想摄入反式脂肪。只要是没贴成分标签的烘焙或煎炸食品，都可以视作含有部分氢化油，除非你另外被告知了。

　　谨慎摄入饱和脂肪酸，这点非常重要。

　　记着，多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸都是好的脂肪。

　　上并非医学建议，如果你有需要注意饮食的疾病，请征询医生的意见。

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