亚硝酸盐是什么

　　亚硝酸盐又被称之为发色剂亚硝酸盐，其主要目的是对肉类防腐，是防腐剂中毒性最大的一种，稍有过量就会导致中毒。目前国家标准明确规定，熟肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过500毫克/公斤，但在市场调查时发现，一些肉制品中亚硝酸盐的含量居然高达3180毫克/公斤。

　　嫩肉粉中多有亚硝酸盐

　　范志红说，她和学生测定了市场上的10种嫩肉粉和腌肉料，不仅发现全部含有亚硝酸盐，而且没有发现有关毒性的提示，也没有不能过量使用的标志。

　　动物肌肉组织的主要成分是蛋白质，如果受到具有催化作用的蛋白酶的影响，长长的肌肉纤维就会被分解成细小的片段，而嫩肉粉的原理就是通过蛋白酶来改变动物的肌肉组织。嫩肉粉的功能就是使肉的口感鲜嫩，而亚硝酸盐是肉类的护色剂，还有防腐和改变肉质的作用。于是一些不法生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。

　　餐馆普遍使用嫩肉粉

　　目前饭馆中使用嫩肉粉的现象很普遍。据一位厨师说，一两嫩肉粉大概能处理10多斤肉，比如“牛柳”这道菜，如果不用“嫩肉粉”处理，牛肉很容易老，至于用多少，全凭厨师手感。嫩肉粉的使用大户还有烧烤店。

　　范志红表示，希望国家出台更详细的规范标准，依靠厨师的个人经验，难免会出现使用过量的情况。