胶制的鱼肉，咸肉，腊肉中含有较高的脯氨酸亚硝胺，它在高温下发生脱坡反映，生成对动物油致癌性的亚硝基毗咯烷。

据测定，脑肉，胶鱼经过油煎或油炸后，大约有90%样品中都能测出油致癌性的亚硝酸毗咯烷，而未经过油煎或油炸的液肉，脂鱼种都未检出这种致癌物。

因此，腌肉制品，在食用时应避免用油煎或油炸，而采用蒸，煮方法较合适，温度不超过100摄氏度，就可以避免致癌性的亚硝酸毗咯烷生成。