姜微波 编著 中信出版社

　　杂食多样，稀释危险

　　日常饮食中，很多人都有忌口食物和偏爱食物。不同的人因个人体质或饮食习惯不同，忌口的食物也不同。还有很多人只偏爱肉类而不喜欢蔬菜类食物。从传统营养学的观点看，偏食不利于营养的均衡吸收，对健康十分有害。从现代饮食安全与科学的观点来分析，日常生活中的偏食者，更容易受到食品中危害成分的伤害。

　　每种食品都不可避免地会含有很多种有害成分。在原料种植、动物养殖和食物加工过程中，引入的危害物质是不确定的。因此，理论上分析，不同种类、不同生产厂家、不同批次的食物，所含有的危害成分可能会有差异。在食品安全监管工作开展得比较好的状况下，市售食品中的主要有害成分可能处于比较安全的水平。但社会无法达到使任何一种食品具有100%的安全性而绝对不存在质量、安全问题。也许同一种食物中，危害物质含量较大的产品所占比例低于百分之一、千分之一甚至万分之一，对于不幸遭遇到这一产品的人而言，就是百分之百的不安全。因此，在现代饮食生活中，每一时期、每一天、每一次就餐，应该尽可能杂食多样，这样会将饮食危害稀释到最低水平。

　　中国百姓生活中，饮茶已成为很多人的日常习惯。饮茶的健康益处很多，这里不必赘述。据我们多年的调查和各地有关部门的抽查检测结果，目前茶叶产品也和其他食品一样，存在很多危害健康的隐患。由于人们习惯于每次“整购零用”，也就是说一次购买（或是他人赠送）的量较大，往往足够连续饮用很长时间——数周甚至数月，而人们又习惯于在同一时期，连续饮用同一批（同一盒或同一包）茶叶，如果遇到有害成分含量较高的茶叶，消费者连续饮用，就容易受到毒害，或是因为一些蓄积性的有害成分在体内累积较多，而导致健康受损。

　　现实生活中，人们遇到问题茶叶的概率还比较大，有些产品中可能存在重金属超标、农药超标的问题。例如，我国某产茶地区在2007年的一次产品质量抽检中，竟然发现茶叶产品合格率仅为37.5%，有的产品中铅含量超过规定标准4倍。一般来说，不同茶叶产品中含有的有害成分会因种类不同、产地不同、产季不同有很大差异。一般也不会是每批茶叶都存在相同问题。

　　如果不能确定你所购买的茶叶的安全性，对于经常喝茶，又喜欢喝浓茶的人而言，比较安全的办法是经常将不同种类或是不同品牌、不同批次的茶叶轮换着饮用，尽可能避免每天从早到晚都饮用同样的茶，不要将一批茶连续喝光了再换另一批茶。将不同种类、不同批次的茶叶轮换着喝的饮茶方式，也符合“杂食多样，稀释危险”的原则。

　　平衡膳食有益健康

　　按照营养学平衡膳食的观点，特别强调主副食搭配和荤素搭配，米、面、杂粮类等被习惯称为主食类的食物是人体摄入碳水化合物的最好来源，它们被人体消化吸收的速率适中，能量转化迅速而又含有大量的B族维生素；而人们习惯称之为副食的动物性食物和蔬菜类食物与米面在营养方面有很大的互补性，动物性食物含有大量优质蛋白质和脂肪，能为人体提供丰富的蛋白质、脂肪和一些矿物质及维生素A等的营养素。蔬菜、水果类的副食则能够给人提供多种维生素、膳食纤维和矿物质。这三类主副食的合理搭配，才能保证膳食平衡，减少疾病发生。

　　从饮食安全的角度看，将粮食类食物、动物性食物和果蔬类食物搭配食用，也符合“杂食多样，稀释危险”的饮食原则。

　　主食类的食物，特别是未经加工或只经初加工的米面及杂粮，相对来说是潜在危害问题最少的食物种类。动物性食品则是潜在危害隐患最多的食物种类。

　　动物食品中可能存在兽药残留、抗生素残留、滥用激素类化学制剂（如瘦肉精）、违法用病死动物原料、滥用化学防腐剂处理、滥用化学嫩化处理、肉毒菌及毒素含量超标、有害元素超标、烧烤污染等各类有害问题。

　　而果蔬类食物的主要食用安全问题，则突出地表现在农药残留方面。

　　一般来说，粮食类食品、果蔬类食品和动物食品，这三大类食物所含有的潜在危害因素种类差异很大，这些危害因素的作用方式也各不相同，累积效应也会很低。因此，按照“杂食多样，稀释危险”的原则，注意主副食搭配，特别注意控制适量摄入动物性食品，不仅有利于机体摄入的营养素平衡，也能使饮食危害风险降到最低水平。

　　“喝混酒易醉”可能是假象

　　目前，食品造假、在食品加工中违法使用化工品的现象仍未杜绝，特别是一些高档餐馆、豪华娱乐场所，常常存在更多的饮食安全隐患，假名酒、伪劣珍奇食物屡见不鲜。

　　一些需要泡发处理的海产品，如鲨鱼翅、海参、鱿鱼、鲍鱼等价格较高的食物，往往含有非法使用的添加剂。这些添加剂不仅能改善食品的感官品质，还能提高产量；同时，这类化学物质还有防腐作用。虽然不少人相信“深海产品，污染少”的宣传，但“来自深海”并不能防止这类食物在加工、贮存及制备中引入的危害隐患。

　　现代饮食中的很多危害因素并不是原料本身固有的，往往是加工者为了满足某种需要，比如，为了延长保鲜期、消除不良气味、改变质地色泽、增加体积（出数儿）或是假冒某种珍贵食物等，而使用过量的食品添加剂或有害化学品对原料进行处理，导致了食品中有害成分含量过高。

　　因此，即使是在高档的豪华场所，面对珍贵食物，也要铭记“杂食多样，稀释危险”的原则。不能因为食物高档、珍贵，就可以放纵地“暴饮暴食”。

　　有不少人相信，喝“混酒”容易醉。这里的“混酒”是指在一次进餐的时间段内，先后喝不同类型的酒，比如喝了白酒之后又喝啤酒或是红酒等。但这只是一种说法，并没有科学的解释，也无实际的统计。“喝混酒容易醉”可能是一种假象，根本的原因是摄入的酒精总量太高引发的问题。在西方非常流行喝混酒，比如鸡尾酒会中，人们喝的酒都是多种烈性酒与低度酒的混合物，但并没有人认为“喝鸡尾酒更容易醉”。

　　在酒精摄入总量一定的情况下，喝混酒恰恰能降低饮酒造成危害的风险。在餐饮场所，假酒、伪劣酒仍充斥市场。在不能确定酒质量好坏的时候，如果摄入的酒精总量相同，喝混酒能够降低遭受毒害的风险。特别是遇到甲醇含量较高的伪劣红酒、啤酒时，同时喝些质量可靠的高度白酒还会减轻甲醇的伤害作用。因为甲醇在人体内是经“醇脱氢酶”催化变成甲醛，并进一步被转化成甲酸后，才对人体产生伤害作用。乙醇和甲醇在醇脱氢酶的亲和位点上存在竞争性，乙醇与此酶的亲和力更强，因而能够抑制甲醇在人体内的有毒代谢反应，减轻甲醇的毒害作用。