什么是好的鱼子酱

　　当Lé Pre Lentre法餐厅的总厨弗兰德里克坐在我们面前开始讲解“鱼子酱”这个词时，从他的表情里你就可以发现，一种真正的美味是多么扣人心弦。他慎重地再三斟酌，想象，鱼子酱的好坏没有任何中间路数可走，好货色绝对不能有任何破损，颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮，黑中略带灰色或褐色。

　　尽管我们的厨师弗兰德里克认为美味就和爱情一样，不分国籍身份，但事实上，按照挑嘴的法国规矩来说，在世界上只有Beluga、 Oscietra和Sevruga三种鲟鱼的鱼卵才可以制成鱼子酱，而这三种鲟鱼又按产卵年龄划分成不同等级。Beluga最高级，年产量不到100尾，鱼子颜色由淡灰到灰黑色都有，被称为“里海珍珠”。

　　这种鲟鱼生长速度非常缓慢，一直到超过60岁完全成熟才可制成鱼子酱。最最珍贵更属那些侥幸活到百岁以上的超级长寿Beluga鲟鱼鱼子酱，简直就是海洋里落地就化的人参果。其次是Oscietra，12岁左右取卵，鱼子呈现灰棕色，并闪着黑金色光泽，口感不如Beluga，却带有一种类似坚果的特殊风味。最后是Sevruga，7岁取卵，鱼子灰黑色泽。

　　问起弗兰德里克的鱼子酱口味偏好，他认为自己家乡法国阿基坦地区生产的鱼子酱味道最佳。最美妙的享用时刻应该在11点午饭前，舀一匙，什么都不加，佐以清淡好入口的香槟。即使在法国，鱼子酱也并非日常饮食中的一员，通常在节日或特殊时刻才会买来吃。“比如求婚的时候，如果有上好鱼子酱和香槟，一定成功！”

鱼子酱来源加工

　　鱼子酱的珍贵，除了鲟鱼稀少，还因为它从鱼卵被加工成鱼子酱的过程非常繁复，全靠艺术般的熟练技术和知识，这和Tiffany钻石戒指由于镶工出色而价钱格外昂贵是一个道理。鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获；一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。

　　当鲟鱼被捕捞上来，在极快的时间内被迅速取卵，筛检清洗。这时，经验丰富的渔夫隆重登场，由他来判断该放多少盐来腌制鱼卵，既要引出鲜味，又不能过咸。鱼卵品质越好，越要少用盐，大约不能超过鱼卵的5%，谓之低盐鱼子酱。

　　加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐。以伊朗的标准来举例，20克以下零售分装罐中，只能产自于同一条鱼。有些品牌甚至可以追踪他们的鱼子酱是由哪条鱼所取出的。一般鱼子酱在摄氏零下2到4度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，提供更久的冷藏保存时间。

　　那么开罐以后能保存多久呢？问弗兰德里克，他笑着说这个问题基本不存在，因为你根本不会舍得把它剩下，一开罐就会迫不及待吃光。说到这里，弗兰德里克表示，吃鱼子酱很讲究的人，会在餐具上有所要求，最好是用贝壳、黄金、象牙、木头等材质制成的小匙舀取鱼子酱。许多餐厅喜欢用高级银质餐具，但在鱼子酱这儿，就是被绝对禁止的。人们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上，使它丧失了最初始的鲜甜。

　　法国路易十四当家作主的时代，上流社会专门跟伊朗皇帝学了吃鱼子酱，据说此物对男性床笫的表现有极佳辅助功效。这个时髦食物流传到俄罗斯贵族那里，人家却是稀松平常。原来鲟鱼每年两次到伏尔加河产卵，鱼卵早已被寻常百姓摆在餐桌上享用了，位于伏尔加河口三角洲的小城阿斯特拉罕是鱼子酱胜地，目前仍然是世界上最大的鲟鱼子生产加工基地。

鱼子酱吃的奥秘

　　大厨弗兰德里克是嗜吃之人，对他以及广大鱼子酱爱好者来说，鱼子酱生来就应该净吃，享受纯粹浓烈的原味。但对于一些不太能接受强烈海腥味的人来说，弗兰德里克推荐鱼子酱初试者这道红鲻鱼，鳄梨塔和鱼子酱(左小图)的组合。细腻的鳄梨塔口感滑软，果香清甜，充分中和鱼子酱的腥鲜，配之红鲻鱼，层层叠叠一个迷你塔，丰富滋味悉数带出。

　　另外一种略微有点腥的液体——这么听起来似乎很怪异，弗兰德里克认为，如果已经习惯了鱼子酱的特殊味道，应该尝试一下多宝鱼配茄子泥和鱼卵泡沫 (右上图)。绵密的香槟奶油泡沫如抒情女声，温润细致。鱼和茄泥的搭配则以茄香发挥出鱼肉嫩甜，口感踏实。腌生扇贝片和嫩生菜热情果汁(中大图)则是另一种令人容易接受的的鱼子酱风味，活泼，又便于入口。生扇贝片本身已经具备了弹牙润口的特点，配上嫩生菜和果汁调汁，爽脆清新的滋味在口中跳跃。

　　最简便的家常食用鱼子酱方式，通常会用到洋葱沫和鸡蛋沫，把它们混合鱼子酱抹在面包土司上吃。这种吃法遭到鱼子酱爱好者的强烈抨击，他们认为鱼子酱之所以昂贵，小心翼翼从千里之外被运抵，当鱼卵送入口中，颗粒无损，舌头与上腭轻轻压碎鱼卵，美味汁液爆涌……这样高潮迭起的一刻，怎么能提前葬送在面包吐司上！可是，怎么说呢，总要允许一些人用自己的方式来品尝食物，对吧。

鱼子酱伴侣美酒

　　弗兰德里克说，“鱼子酱无论怎么吃，都还是那么美味的食物。如果能搭配一瓶上好香槟就更完美了。”除此之外，他还笑嘻嘻地推荐了伏特加。若你看过关于斯大林格勒保卫战的电影《兵临城下》，应该记得那句赫鲁晓夫的经典台词，“伏特加是奢侈品我们有，鱼子酱是奢侈品我们也有，但时间没有。”俄罗斯人在进食鱼子酱时，必然选择冰到透彻的纯伏特加，猛烈、强悍、单一的滋味更能衬托鱼子酱的原始鲜美。但切忌选择加味伏特加，一旦味道纯度不够，就会搞混鱼子酱滋味，得不偿失。