□ 马兰

　　专用面粉一般采用其制作对象来命名。常见的专用粉主要有面包粉、面条粉、饼干粉、糕点粉及预混合粉等，除对精度、灰分、纯度等方面有类似通用粉的要求外，主要是对面粉的特定性质有专门的要求。

面包粉
　　为使面包相对体积大、结构细密而均匀，要求面包粉的吸水量大，面团的稳定时间长，发气性好，蛋白质含量高且品质高，α－淀粉酶有一定活性。

面条粉
　　面条粉应具有中等偏上的蛋白质含量和筋力。面筋质的含量与强度有互补作用，面筋含量较低、筋力较强的面粉可制出品质较好的面条。但面筋含量过低，则其加工性能差，断头多，质量差；筋力过高，面条的收缩性差，口感不柔软。面条粉中的淀粉含量要适中，即粉的粒度不应过细。

馒头粉
　　馒头粉要有较强的筋力，面筋含量中等，应有一定量的α－淀粉酶。

饺子粉
　　饺子粉具有较强的筋力和较高的面筋含量，要有一定量的α－淀粉酶，粒度细且加工精度较高，制出的饺子皮才能皮薄、均匀。

饼干粉
　　饼干粉主要分为3类：一是发酵饼干粉，因制作时用鲜酵母作发酵膨松剂，要求含较高的蛋白质，中等或较高的面筋含量，弹性强或适中；二是硬面团饼干粉，脆而略甜，要求稳定时间短，通常使用蛋白质含量约为9%的低弹性、高伸展性的软麦面粉，使切割后的饼干坯不产生过多的收缩；三是其他饼干粉，一般采用软麦粉。
　　低蛋白面粉用于制作薄饼，很细的面粉能生产出明亮、软而脆的薄饼。

糕点粉
　　糕点粉的品种较多。糕点对面粉筋力的要求大致分为3类：蛋糕、海绵类西点及酥类糕点需用低筋粉；浆皮类、糖酥类糕点需用中筋粗粉；酥皮类、发酵食品和油炸食品需用高筋粉。
　　蛋糕粉的蛋白质含量低，筋力弱，面粉粒度细且均匀，α－淀粉酶活性要低，淀粉受损伤程度少，淀粉粒均匀而膨胀才能使糕点保持松散结构。
　　酥类糕点面粉一般要求蛋白质含量低，淀粉酶活力强。

自发粉
　　自发粉是在面粉中添加适量的发酵剂，常用来制作馒头类食品。由于面团在烘烤时产生气体相当快，因此要有足够的保气能力。此种面粉的水分不得超过13.5%，以防添加剂过早反应，并且减小产气能力。

预混合粉
　　为提高面粉产品的适用性，在对面粉进行处理时，向面粉中加入适量的食品添加剂，这种产品称为预混合粉。有些产品在烘焙、蒸煮前只需加水混合即成，可免去食品制作的烦琐过程。
　　生产预混合粉时，一般添加量较大，糖和液体的用量可能超过面粉的重量，要求面粉粒度细，蛋白质含量较低。配制这种产品时，适用的面粉称为“高比”面粉。在“高比”面粉中，可加入油脂、糖、奶粉、蛋、香精或食用色素等添加剂。