看标签应看清五项内容

　　一、酱油的配料

　　两种酱油都含有水、脱脂黄豆、小麦(麸皮)、食盐，这些都是酱油的基本配料。两种酱油都含有防腐剂(苯甲酸钠和山梨酸钾)。第一种酱油比第二种多了白砂糖、谷氨酸钠、肌苷酸钠。白砂糖是用来增加酱油风味的，谷氨酸钠俗称味精，增加了酱油的鲜味，而肌苷酸钠属于核苷酸类食品添加剂，亦能提供特殊的鲜味，特别是与味精混合使用时，鲜味效果是纯味精的数倍，且食物的风味更好，目前在较高档的调味品中已被广泛使用。

　　而第二种酱油虽然没有白砂糖、谷氨酸钠和肌苷酸钠，但却比第一种酱油多了焦糖色，这是糖类物质经过高温焦化生成的着色剂。在酱油生产中，如果产品颜色不太理想或是“配置”的酱油往往都要加入焦糖色。

　　二、“氨基酸态氮”的含量

　　“氨基酸态氮”的含量是评价酱油质量高低的重要指标，国家标准规定合格的酱油每100毫升中所含氨基酸态氮不得低于0.4克，可以看出第一种酱油为1.2g／100ml，第二种酱油为0.6g／100ml，而氨基酸态氮的含量越高，也说明酱油的品质越好。

　  三、“低盐固态”与“高盐稀态”

　　这种标识与酱油的咸淡没有关系，只是表示酱油酿造工艺上的差别。“低盐固态”发酵法使用大豆和麸皮，“高盐稀态”发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓郁。消费者可以根据这两者的特性进行选购。

　　四、酱油的等级

　　第一种酱油为特级，第二种酱油为二级。其实酱油的等级不是强制的标识，而是由企业自愿在产品上标明的，企业根据自己出产的产品而分出的等级。不同企业的同一等级没有可比性，一个品牌的一级酱油可能没有另一个品牌的二级酱油的口味好，但如果在同一品牌的酱油中进行选择，那等级越高则品质越好。

　　五、酱油的净含量和售价

　　这其中的道理很简单，品质好的酱油由于成本较高，往往售价要高一些；售价相近但档次不同的酱油，高档的往往净含量要低一些。


　　此外，我们还可以在酱油的标签上寻找下面这些信息：

　　1.看清酱油是“酿造”还是“配制”

　　“酿造”酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物天然发酵制成的，工艺结束后添加一些调味剂。而“配制”酱油是用50％以上的酿造酱油经添加水解植物蛋白液制成，在鲜味变化上有更多空间。

　　2.QS。

　　这是指通过质量安全检测的标志，从2004年1月1日起强制性执行，可信度高的企业往往都取得了QS认证。

　　3.选好“生抽”与“老抽”

　　许多消费者不清楚“生抽”和“老抽”酱油的区别。其实“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。

   4.看好酱油的花色品种

　　酱油的花色品种可谓丰富多彩，许多新的品种陆续和消费者见面。如：海带酱油以海带为主要辅料，经过热溶配制而成。它含有大量的碘元素，长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等；无盐酱油以药用氯化钾、氯化铵代替钠盐，适宜心脏病、肾脏病和高血压患者食用；草菇酱油由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品，但具有草菇的鲜美和营养价值；维生素B2酱油添加了维生素B2，可预防维生素B2缺乏症；还有特定烹饪需求的酱油，如专门用于烤鳗、用于蒸鱼的酱油，只要加入这种酱油，海鳗或鱼就可拥有鲜美的味道；宴会酱油并不表明它的等级，而是指在酱油中加入了多种鲜味剂，鲜度非常高，适合宴会场合烹饪使用。

　　5.知道“营养性酱油”

　　目前，酱油中可以称之为“营养性酱油”的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的“铁强化酱油”，这是为了纠正国民的缺铁现状，国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划，首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产铁强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上“铁强化”字样以及“营养强化食品”标志。此类酱油与碘盐不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。

　　6.“佐餐凉拌”与“烹调”酱油。

　　认清是“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油，还是“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。因为食用的方法不同，卫生学指标也不同，前者是凉拌菜用的，卫生学要求严格，可以直接入口不必加热。后者用于烹调，不宜生食，需要加热后食用，不要用于凉拌菜，以免对健康造成威胁。